第１期（总第３７５期） ２０１５年１月 农产品加工 Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．１ Ｊａｎ． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１５）Ｏｌａ一００６９—０３ 冷鲜肉的研究进展 江琦，王烨，刘 英，易 璇 ７１０１ １９） （陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安摘要：冷鲜肉作为新型肉类品种，具有安全卫生、肉嫩味美、便于切害０等优点，展示出良好的市场前景。从加工、 运输、保鲜与肉制品的开发等方面综述国内外在冷鲜肉的研究现状以及存在的问题，并展望在今后肉制品加工方面 的方向。 关键词：冷鲜肉；品控；过程；展望 中图分类号：ＴＳ２５１．４ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１５．０１．０２３ Ａｄｖａｎｃｅｄ ｏｎ Ｃｈｉｌｌｅｄ Ｍｅａｔ 皿 ＮＧ Ｑｉ，ＷＡＮＧ Ｙｅ，ＬＩＵ Ｙｉｎｇ，ＹＩ Ｘｕａｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｈａａｎｘｉ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉ’ａｎ，Ｓｈａａｎｘｉ ７ １０１ １９，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｓ ａ ｎｅｗ ｂｒｅｅｄ ｏｆ ｃｈｉｌｌｅｄ ｍｅａｔ ｗｉｔｈ ｈｅａｌｔｈ ａｎｄ ｓａｆｅｔｙ，ｔｅｎｄｅｒ ａｎｄ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ，ｅａｓｙ ｔｏ ｃｕｔ，ｅｔｃ．，ｈａｖｅ ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｄ ｇｏｏｄ ｍａｒｋｅｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｒｅｖｉｅｗ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｅｈ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｃｈｉｕｅｄ ｍｅａｔ ａｎｄ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｆｒｏｍ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔｒａｎｓｐｏｒｔａｔｉｏｎ， ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ａｎｄ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｔ ｈｏｍｅ ａｎｄ ａｂｒｏａｄ，ａｎｄ ｉｎ ｔｈｅ ｅｎｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｒｅａ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｌｌｅｄ ｍｅａｔ；ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ 冷鲜肉，准确地说为冷却排酸肉，是指严格执 可降低生猪宰前的应激反应，剔除病猪，保证肉的 ２－５］。 行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却 品质［处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在 １．２生猪屠宰加工 ２４ ｈ内降为０～４ ｏＣ，并在后续加工、流通和销售过 屠宰加工过程包括宰前检疫、宰前冲淋、麻电 程中采取全程封闭式，始终在０～４℃的冷链下保存。 放血、烫毛、脱毛、挂钩、燎毛、刮毛、去内脏前 由于在加工前经过预冷排酸，完成了成熟的过程， 冲洗、去内脏、去头、去蹄、劈半、修割、冲洗。 所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性， １－３胴体预冷却 加工起来易人味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在一２～５℃ 目前，商业生产中常用的冷鲜肉冷却方法有常 温度下可保存７ ｄＩｌ＿。 本文综述冷鲜肉从加工、运输、包装、保鲜、 销售、冷藏等环节，介绍冷鲜肉从农场到餐桌各个 流程极易被忽视的问题，并对新型肉制品的加工技 术与产品的开发提供可行性建议。 １冷鲜肉加工 １．１生猪宰前接收 此过程主要分为：①对猪品种的选择，以优质 瘦肉型猪为好，品种猪因胴体瘦肉多、肥膘少、便 于加工成冷鲜白条肉、红条肉，同时减少分割中肥 膘类加工的工作量，提高产品加工效率与加工效 益；②猪的运输，在生猪的装卸过程中严禁踢打生 ２冷鲜肉保鲜 猪，生猪装运中应避免相互挤压；③猪的暂养，人 栏停食静养１２～２４ ｈ，保证猪充分饮水，通过静养 肉是微生物繁殖和生存的理想环境，因此应用 收稿日期：２０１４—０９—０２ 作者简介：江琦（１９９１一规冷却、喷雾冷却和快速冷却三大冷却系统。一般 宰后胴体需进入快速冷却间（一２Ｏ～４０℃）冷却１～ ３ ｈ，再进行常规冷却。 １．４分割加工及包装 分割车间主要是对胴体进行按部位分割、去脂、 剔骨，其产品在分割车间的加工与停留时间应控制 在３０ ｍｉｎ内，以终止酶的活性。冷却至４～７℃的分 割产品，在包装车间时应尽快完成包装，并及时进 入冷藏库贮藏（０～４℃）。包装过程需避免积压回温。 良好的包装不仅可以防止产品变质、避免二次污染、 延长货架期，而且为流通和消费者提供便利的消费 条件。 ），女，本科，研究方向为食品科学与安全。 农产品加工 ２０１５年第１期 适当的保鲜技术来维持肉的品质和安全是必要的。 外还加少量的ＣＯ，使冷鲜肉保持樱桃红色。气调包 ２．１冷却低温保藏技术 装材料采用阻隔性能较好的ＰＶＤＣ／ＰＥ等复合薄膜进 冷却对肉的卫生安全、外观、食用品质及货架 行包装，也可采用半刚性容器（吸塑浅盘包装）嘲。 期有很重要的作用。冷却主要是使胴体温度降至 ３．２运输 ７℃以下，并使胴体表面干燥，从而有效阻止微生物 冷鲜肉的运输设备主要是铁路冷藏（或保温） 的繁殖。 车、公路冷藏车、冷藏船（舱）、航空冷藏运输，以 及相适应的转运、贮藏、换装等设备。在技术上， ２．２辐射保鲜技术 ９１：①具有良好的制冷、通风及必要 此技术具有应用范围广、节约能源、高效、可 应满足以下要求［连续操作和易实现自动化等特点。目前，用于肉品 的加热设备，以保证食品运输条件；②运输设备要 辐射的射线主要是 射线， 射线来自印Ｃｏ与ｍＣｓ 有良好的隔热能力，以减少外界环境的干扰；③要 放射性同位素，使用最广泛的辐照源是∞Ｃｏ，因为它 有良好的装载环境和卸载工具；④对于运输过程要 有较强的 射线，而且不会溶于水。 ２．３高静水压（ＨＨＰ）保鲜技术 高静水压保鲜技术是将被包装食品放在包装容 器中经１００～１ ０００ ＭＰａ的高压作用，替代热巴氏灭 菌技术，保证食物原有营养和感官特性，使产品中 的微生物和酶失活，是目前最有前途的非热加工技 术之一。 ２－４保鲜剂的应用 保鲜剂的作用是对冷鲜肉中微生物繁殖、蛋白 质氧化等腐化过程进行控制，从而延长冷鲜肉的货 架期。合理有效的保鲜剂已在冷鲜肉的生产、流通 和销售过程中得到越来越广泛的应用。目前，国内 外关于冷鲜肉研究中用到的保鲜剂，主要是有机酸 及其盐类、二氧化碳和臭氧、香辛料及中药提取物、 溶菌酶、Ｎｉｓｉｎ（乳酸链球菌素）、壳聚糖等。 ２．５栅栏技术（Ｈｕｒｄｌｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｉ－ＩＴ） 栅栏技术也称结合工艺、结合保鲜技术，它是 将现有的技术与新的保鲜技术相结合而建立的一系 列防腐因子，以提高微生物稳定性、食品感官品质 以及营养价值同。 ３冷鲜肉包装与运输 ３．１冷鲜肉的包装 ３．１．１真空包装（ｖＰ） 真空包装是通过抽真空，降低氧分压，使包装 紧贴肉品，组织水分渗出，减缓微生物的生长与繁 殖，提高肉制品品质。研究表明，高水平的氧气渗 透性是保持肌肉良好色泽和肉类储存寿命的关键。在 对新开发的ＥＶＡ／ＳＢＳ／ＥＶＡ共挤薄膜试验中，ＳＢＳ表 现出较高氧气渗透性、韧性和水渗透率用。 ３．１．２气调包装（ＭＡＰ／ＣＡＰ） 又称气体置换包装，一般采用ＣＯ ，０ ，Ｎ：３种 不同比例混合物替换原有的空气，从而抑制微生物 的生长与繁殖，延长货架期。ＣＯ 抑制细菌和真菌的 生长和繁殖；０ 主要是氧合肌红蛋白，保存肉的鲜 红色，提高消费者购买的欲望；其余为Ｎ ，可防止 氧化菌酸败、霉菌生长和寄生虫的危害。目前，国 能很好地进行检测、记录，以及进行事故的排查和 预警；⑤运输设备应具有成重大、有效容积大、自 重小的特点，即有良好的适应性。冷鲜肉因其自身 性质，其主要采用短时便捷的公路冷藏车进行运输。 ４新型肉制品的开发 新型肉制品开发应注意以下方面㈣：①充分认识 到市场机会；②新型技术的应用能被消费者接受； ③选择和优化产品的概念并进行相关的交流；④投 入市场前的最后测试。 ４．１发酵肉 发酵肉是指在自然或人－Ｔ控制条件下，利用微 生物或酶的发酵作用（一般温度在２０ ４０℃），使原 料肉发生一系列物理、生化变化，而形成具有特殊 风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品＿１】］。发酵 肉制品是开发含生物活性肽的新型功能性肉制品的 最佳选择。 国外对发酵肉的研究主要集中在寻找能替代发 酵添加剂的酶制品和筛选构建优良发酵效果的微生 物菌种【 ２１；另外，国外还对益生菌的干法发酵在生固 化和熟化肉方面的应用进行了探究，其实际效果比 较显著＿１３】。国内对发酵肉的研究还主要停留在自然发 酵的层面上，并且发酵肉制品的稳定性也不好，我 国在微生物定性接种的研究和开发还是一个空白领 域，对于这方面的探索和研究虽然在进行，但报道 出来的文献偏少，实际应用方面更少ｌ１４１。 ４．２重组肉 重组肉指借助于机械和添加辅料（食盐、食用 复合磷酸盐、动植物蛋白、淀粉、卡拉胶等）以提 取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的黏合作用， 使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者 经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品加工技 术【ｌ５】。重组肉的加工技术主要有酶法加工技术（常使 用转谷氨酰胺酶、血浆纤维蛋白黏合剂）、化学加工 法（常为海藻酸钠和氯化钙结合使用）和物理加工 法（一般大于２００ ＭＰａ，并结合化学方法）。国外由 开始的对重组熟肉的研究转向对重组肉品质和外观 ２０１５年第１期 江琦，等：冷鲜肉的研究进展 ・７１・ 的改善探索，对于重组肉稳定性和安全性的研究主 品货架期短、销售地域性和某些产品存在严重缺陷。 要集中在重组肉的氧化品质方面，在微生物方面的 将中西方工艺进行有效结合，各取其长，在提高肉 探讨研究比较少，而国内在重组肉品质安全方面研 制品品质、保证肉制品食用安全的基础上，开发并 究报道的很少 。 提取肉中的功能性因子用于其他食品的生产，从而 ４．３复合功能肉制品 所谓复合功能肉制品是指将具有一定保健功能 的因子、微量元素营养强化剂，通过适当载体加入 到传统肉制品中去，且在加工过程中基本不受高温、 高压及ｐＨ值等影响，采用纯天然食品品质保持剂 （防腐剂），经食用而达到一定保健目的的肉制 堋。 复合功能肉制品主要添加具有促进双歧杆菌增殖、 提高肉制品的附加值，向肉中添加功能因子以弥补 或提高肉制品的品质，不断运用诸如生物、化学等 先进的加工技术提高肉制品的加工性能，开发出符 合时代要求和我国地域特点的新产品，是我国下一 步肉制品发展的大方向。 参考文献： 抑制腐败菌生长繁殖的低聚糖，以及具有低聚糖生 理功能的异麦芽低聚糖等来增加肉制品的品质。 ４．４功能性肉 目前，开发的功能肉制品种类有以下几种：针 对“三高”和肥胖人群开发的低脂低能低胆固醇肉 制品、作为钠盐替代品的低钠盐及低硝盐肉制品、 适合动脉硬化等致命性心血管疾病患者食用的不饱 和脂肪酸强化肉制品、碘强化肉制品、促进肠道消 化吸收的食物纤维强化肉制品、添加肉类营养液强 化生物活性成分肉制品等。 ５存在问题及相关建议 ５．１ 肉制品加工中存在的主要问题 （１）我国是畜牧业生产和畜禽加工业大国，但 我国肉类产品结构却不合理，尤其是精深加工产品 比例偏低，因此结构调整是我国肉类加工业亟需解 决的问题之一。 （２）发酵肉制品在我国有着悠久的历史，但是 发酵肉制品生产普遍存在设备简陋、发酵剂匮乏、 技术标准不规范、工业化程度低等问题，目前仍有 诸多技术瓶颈没有解决。我国的饮食习惯也限制了 该产品的研发和推广应用。 （３）重组肉制品和复合肉制品等新型肉制品可 以为企业带来经济效益，但其研究开发还仅仅局限 于实验室阶段，若想推广应用还有许多研究工作 要做。 （４）肉制品品种少、营养单一。营养均衡、风 味独特的高档肉制品太少，满足不了人们Ｅｔ益增长 的消费需求，亟待开发研究。 （５）我国肉制品加工的大多数企业还局限于传 统加工工艺，新技术应用较少。有的企业因规模所 限，根本没有研发部门和机构，对新产品开发和产 品的更新换代没有投入人力、物力来进行具体操作 实施。 ５．２肉制品加工的发展前景展望 我国肉制品加工处在发展时期，目前肉制品加 工存在的问题主要是加工设备简陋、工艺落后、产 ［１］ 孙京新，汤晓艳，周光宏，等．宰后冷却工艺对冷却猪肉 肉色、质量分类的影响ｆＪ］．农业工程学报，２００６（８）： ２０３－２０８． ［２］ 厉风华．冷鲜肉生产中酮体预冷工艺研究［Ｄ］．长沙： 湖南农业大学，２０１０． 【３】 Ｃａｌａ Ｐ，Ｔａｓｓｏｎｅ Ｆ，Ｃｏｍｅｌｌｉｎｉ Ｍ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｅ— ｓｌａｕｇｈｔｅｒ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ ｏｎ ｂｅｈａｖｏｕｒａｌ ａｎｄ ｂｌｏｏｄ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｉｎ ｐｉｇｓ ｌＪ】．Ｉｔａｌｉａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００９，８（２ｓ）： ６０４－６０６． ［４］ 陈克建．冷鲜肉加工与管理［Ｊ］．肉类工业，２００５（７）： １１—１４． ［５】Ｄｔｉｍｅｎ Ｅ，Ｋａｈｒａｍａｎ Ｔ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｌａｕｇｈｔｅｒｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ ｄｅａｔｈ ｔｉｍｅ ｏｆ ｄａｇｌｉｅ ｂｒｅｅｄ ｌａｍｂｓ ｆＪ］．Ｖｅｔｅｒｉ— ｎａｒｓｋｉ Ｇｌａｓｎｉｋ，２００７，６１（１／２）：９９—１０７． ［６】 姚笛，于长青．冷鲜肉保鲜方法的研究进展［Ｊ］．农产品 加工，２００７（６）：９－１２． ［７］ 王燕荣，李代明．冷鲜肉包装技术研究【Ｊ］．包装世界， ２００６（１）：５８—６０． 【８］ 陈阳楼，王院华．气调包装用于冷鲜肉保鲜的机理及影 响因素［Ｊ】．包装与食品机械，２００９，２７（１）：９－１３． ［９ ９］尉迟斌．实用制冷与空调工程手册［Ｍ】．北京：机械工 业出版社，２００３：１４６—１４８． ［１０】Ｋｌａｕｓ Ｇ Ｇｒｕｎｅｒｔ．Ｕｓｅ ｏｆ ｃｏｎｓｕｍｅｒ ｉｎｓｉｇｈｔ ｉｎ ｔｈｅ ＵＣＷ ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｉｎ ｔｈｅ ｍｅａｔ ｓｅｃｔｏｒ［Ｊ】．Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０１１，８９：２５ｌ一２５８． 【１１】李轻舟，王红育．发酵肉制品研究现状及展望ｌ Ｊ１．食品 科学，２０１１，３２（３）：２４７—２５１． 【１２］付晓，张志宇，张佳敏，等．功能性肉制品开发研究进 展［Ｊ］．中国食物与营养，２０１０（３）：４０—４４． ［１３】Ｄａｎｕｔａ Ｋｏｌｏｚ・ｙｎ—Ｋｒａｊｅｗｓｋａ，Ｚｂｉｇｎｉｅｗ Ｊ Ｄｏｌａｔｏｗｓｋ．Ｐｒｏ— ｂｉｏｔｉｃ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｈｕｍａｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ【Ｊ１．Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｂｉｏ— ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１２，４７：１ ７６１－１ ７７２． ［１４］郭晓芸，张永明，张倩．发酵肉制品的营养，加工特性 与研究进展［Ｊ１．肉类工业，２００９（５）：４７—５０． 【１５】梁海燕，马俪珍．重组肉制品的研究进展『Ｊ］．肉类 业，２００５（５）：２７—３１． ［１６］苏丹，赖雪雷，康建波，等．肉制品加工研究进展与新 技术应用［Ｊ］．农产品加工（创新版），２０１ｌ（５）：５１— ５８． 【ｌ７］郭燕军，王茂辉．复合功能肉制品的研究与开发ｌ Ｊ１．肉 类工业，２０００（４）：２７—２９．◇