食品添加剂 期中测验

一、填空题（每空1.5分，共45分）

1、若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性属于 。

2、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是 。

3、食品添加剂中，又被称为花楸酸的是 。 4、BHA的化学名称为 。

5、在抗氧化剂中，哪种在使用时应注意避免铜铁离子的是 。

6、天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是 。

7、从生理学角度看，基本味感有 、 、 、 。 8、防腐剂是指能防止食品＿＿＿、延长食品＿＿＿的物质。 9、在我国，毒理学评价的实验通常包括 、 、 、 、 。

10、为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中的添加剂有 、 。

11、核苷酸类增味剂包括 、 、 等及它们的 等盐类。

12、微生物引起食品变质一般可分为： 、 、 。 13、食品增味剂按其化学成分可分为： 、 、

和 等。 二、名词解释（每题3分，共15分） 1、食品防腐剂 2、食品添加剂 3、无抗奶 4、致畸试验 5、相对甜度

三、判断题（每题2分，共20分）

1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期。

2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

3、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。 4、三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。 5、在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。

6、糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。 7、在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。

8、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。 9、抗氧化剂应该在食品加工的后期加入。 10、糖和醋也具有防腐作用。 四、简答题（共20分）

1、酸度调节剂的作用有哪些？

2、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中。如何正确使用食品添加剂？

3、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思？

4、简述抗氧化剂的作用机理。