第３期总第２６１期 ２０１６年３月 农业科技与装备 ｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｍ／ａｎｄ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ Ｎｏ．３ Ｔｏｔａｌ ＮＯ．２６１ Ｍａｒ２０１ ６ ．我国果酒研究发展现状 叶春苗 （辽阳职业技术学院，辽宁辽阳１Ｉ１０００） 摘要：综述果酒的主要成份、营养价值及保健作用，介绍葡萄酒、山楂酒、梨酒、沙棘酒等常见果酒的特点、营养价值及研究进展．总 结果酒生产中制约其发展的重要因素，为我国果酒产业的研发提供理论参考。 关键词：果酒；营养价值；葡萄酒；山楂酒；梨酒 中图分类号：ＴＳ２５５．４６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—１１６１（２０１６）０３—００６０—０２ 到了广泛应用，关键工序基本实现了全自动微电脑控 制。例如真空气囊压榨机、全自动控温发酵罐、制冷设 备、先进的葡萄酒连续冷稳定性处理系统、超滤、无菌 冷装瓶生产线等设备。高科技设备的应用，既保证产 品质量，又使我国葡萄酒酿造技术立于时代最高点。 在不断用现代化设备武装企业的同时，各企业非常尊 重葡萄酒既现代又传统、既浪漫又古典的特性，博采 有软化血管、促进血液循环、增强机体抵抗力和减轻 众长，结合地域条件和品种特点．不断改进和研究生 心血管发病率的功效。 产工艺，摸索适合我国的葡萄酒酿造工艺技术路线， 葡萄酒是世界上发现最早、发展最为成熟的果 实现与国际接轨的目标。 酒。据考古资料显示，野生葡萄起源于６０万ａ前，从 葡萄酒中的香气成分复杂多样，从新酒到陈年 理论上讲，葡萄浆果落地破裂后，葡萄皮上的酵母就 酒，香气成分不断变化。目前，定性分析的挥发性成分 开始活动，酿酒也就开始了，故而葡萄酒从人类起源 数量有８００多种，每个物质的浓度从毫克级到纳克级 就存在。我国葡萄酒虽然有漫长的发展历史，但生产 不等，这使得葡萄酒香气中完全以化学物质为特征的 规模小、产量少。１８９２年。爱国华侨张弼士先生在山 分析变得极富挑战性。在研究葡萄酒的香气成分时． 东省烟台市成立了第一家现代葡萄酒公司一张裕葡 分析样品常用的前处理方法有液一液萃取（ＬＬＥ）、固 萄酿酒公司。该公司集中资金引进１２０多个酿酒品 相萃取（ＳＰＥ）、超临界萃取（ＳＦＥ）、静态顶空（Ｈｓ）、动 种，采用先进的酿酒工艺和先进的酿酒设备．带领国 态顶空（ＤＨＳ）、固相微萃取（ＳＰＭＥ）、搅拌棒吸附剂萃 产葡萄酒走向工业化生产道路。 取（ＳＢＳＥ）等。这些方法各有利弊，不同研究方法研究 同一样品的结果差别也很大。提取方式主要取决于研 １ 果酒的营养价值与保健作用 果酒的主要成分除乙醇外，还含有多种氨基酸及 究香气的目的和分析物质的特性。样品前处理结束 硫、磷、钠、钾等元素。据检测，果酒中还含有丰富的维 后，通常采用ＧＣ结合ＭＳ、离子肼质谱（ＩＴＭＳ）、嗅觉 定量分析葡萄与葡萄酒的香气物 生素Ａ，Ｃ，Ｄ，Ｅ，Ｂ ，Ｂ，，Ｂ ，Ｂ。 等，这些物质在人体生 测量等技术来定性、理代谢过程中起着重要作用．并在微生物发酵中得到 质组成，同时结合感官鉴评解释葡萄酒香气的呈香机 鉴定葡萄酒品质和提高葡萄酒质量。 强化。果酒是一种绿色、天然、健康、低酒精度、高营养 理，２山楂酒 酒类，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消 ２．山楂是我国的特色果品，具有悠久的栽培历史。 化、软化血管、预防血管硬化等疾病发生的作用。其 中，多酚物质还能抑制脂肪在人体中堆积，控制体内 其果实中的果肉营养丰富而全面，是一种具有很高营 养和药用价值的果品。梁国伟等研究了山楂酒的酿造 胆固醇含量，起到抗衰老、美容养颜等保健作用。 工艺及山楂酒中有机酸的ＨＰＬＣ测定。以山楂为原料 ２我国果酒研究发展现状 开发研制的发酵型山楂果酒，不仅解决了鲜山楂贮藏 ２．１ 葡萄酒 而且提高了山楂的附加值，使其具有营养保健 高新技术和高科技设备在我国葡萄酒领域中得 问题，功能。对发酵型山楂酒的酿造工艺进行报道，应用 收稿日期：２０１５—１１－２５ ＨＰＬＣ测定山楂酒中有机酸的含量。结果显示：山楂 作者简介：叶春苗（１９７９一），女，讲师，硕士，从事食品生物技 酒中的柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸含量分别为 果酒是指以水果如葡萄、苹果、梨、山楂、哈密瓜、 樱桃、猕猴桃、沙棘、枣、荔枝等为原料，经破碎、榨汁 发酵或浸泡发酵酿制成的低度饮料酒。因水果种类繁 多，故果酒的风格各异，经常饮用有促进消化、增加食 欲之功效。果酒富含多种营养素，除含有糖、氨基酸、 维生素、矿物质外，还富含花色素、酚类物质及醇类物 质（如葡萄酒中的白藜芦醇）。研究发现，这些物质具 术方面的教学与科研。 ３３６６．３４，１７９１．１７２，６４６．７３６，０．２７６ ｍｇ／Ｌ。 ２０１６年第３期 叶春苗：我国果酒研究发展现状 ６１ 张建才研究山楂酒的生产工艺、澄清工艺及利用 ＧＣ—ＭＳ对山楂酒的香气成分进行分析。结果表明：冷 热浸提的最佳工艺为：一３５℃冷冻６ ｈ后于８５℃浸提 ２０ ｈ．酶解最佳用酶量为４０ ｍｇ／Ｌ。单一澄清剂试验 结果为：用明胶０．０２ ｇ／Ｌ、膨润土０．１５ ｇ／Ｌ、ｐｖｐｐ ０．１ ｇ／Ｌ澄清后，山楂酒的透光率效果较好。复合澄清剂 最佳配比为：膨润土０．０７５ ｇ／Ｌ，明胶０．０１５ ｇ／Ｌ、ＰＶＰＰ ０．０７５ ｇ／Ｌ。山楂发酵酒中的香气成分分析结果表明： 山楂酒中的醇类、酯类、酸类、烃类含量和种类不同， 会形成风味不同的山楂果酒：单品种秋金星山楂酒的 醇香比混合品种山楂酒浓厚。 ２．３梨酒 孙翠焕等以安梨为原料，研究安梨酒发酵菌株及 生产工艺。确定酵２３＃为发酵安梨酒最佳菌株，发酵 温度为２５℃，在制汁过程添加０．０１５％的 一异抗坏 血酸钠可有效防止果汁褐变；用清汁发酵生产安梨果 酒在酒体澄清度方面优于果浆发酵；发酵过程加人果 酒专用酶制剂，可使发酵周期缩短１ ｄ，酒精转化率 提高２．３２％，透光率提高４％。 吴铭等以南国梨为原料进行梨酒生产工艺研究， 结果表明：发酵最适宜温度为２６℃，调整后总糖度 １６％，酵母添加量０．０５％。 杨海军等以雪梨为原料研究雪梨干酒发酵的最 佳工艺，结果表明：ｐＨ值４．５，温度２６℃，活性酵母接 种量０．２ ｇ／Ｌ．发酵后生成的酒精浓度可达３８．５ ｇ／Ｌ； 加糖后雪梨汁初始糖浓度以２００ ｇ／Ｌ为最佳，发酵后 干酒具有较高的酒精浓度和较低的残糖浓度，分别为 ９５．０ ｇ／Ｌ和１０．２ ｇ／Ｌ。 透明，香味纯正，酒香和果香协调，口味清新爽口，硅 藻土如人量为１６％。调配试验确定金秋梨发酵酒的 调配标准为总糖４。 ２．４其他果酒 沙棘自身拥有众多的医疗保健功效，愈来愈引起 各方面的关注。沙棘果酒的发酵条件较多，工艺过程 较复杂．人们一直在研究如何发酵出高品质的沙棘果 酒。郭成宇等以沙棘汁为原料，采用野生山葡萄自然 发酵提选出的菌种，通过正交试验确定最佳工艺路 线。刘岩松以沙棘果为原料，分别用发酵法和浸泡法 生产沙棘原酒后，用这２种工艺生产的原酒勾调出果 香浓郁、口感醇厚的沙棘果酒。李龙柱等对影响海红 果酒发酵的初始糖度和温度进行研究，结果表明，当 发酵温度为２２．８℃、初始糖度为２０％时，所酿造的海 红果酒口感柔顺、果香浓郁。 野木瓜由于具有独特的营养价值以及不能直接 食用的特点，近年柬引起很多学者关注。万红贵等对 云南酸木瓜果酒研制工艺进行研究，结果表明：浸泡 和发酵均能制得清香幽雅、酸甜适宜的木瓜酒，并能 较好的保持木瓜中的营养成分。翟文俊等采用鲜光皮 木瓜榨汁，与红枣提取物、蜂蜜等混合发酵，酿制木瓜 红枣保健酒，产品色泽橙红清亮，果香、酒香协调。田 亮等以野木瓜和糯米为主要原料研制野木瓜糯米酒， 产品外观呈琥珀色，澄清透亮，具有野木瓜特有的果 香。 ３我国果酒酿造过程中存在的问题 我国果酒业发展迅速。果酒产品类型、风格和档 次多元化，但果酒酿造工艺技术落后。严重影响果酒 匡晓东研究金秋梨酿造工艺的结果表明：新西兰 猕猴桃果酒酵母作金秋梨酒发酵酵母最好，发酵温度 为２５～３Ｏ℃：此菌种乙醇体积在１６％左右，液体菌种 温度适应性广（２５ ３２ ｏＣ）。澄清试验结果表明，用果 胶酶澄清梨汁的最佳条件为ｐＨ ４，果胶酶加人量 １％．酶液加人量０．１％．室温反应时间３ ｈ。通过试验 确定后发酵温度为１０～１５℃。用硅藻土澄清后，酒体 参考文献 业的可持续发展。主要表现在：缺少专用的果酒酿造 酵母；果酒澄清技术不够成熟，果酒稳定性不佳；果酒 在加工及储藏过程中极易发生褐变，会使果酒颜色加 重．从金黄色变为砖红色，同时氧化感增强、果香变 淡。果酒香气保持也是目前制约果酒发展的一个重要 因素。 ［１］李华，陶永胜，康文怀，等．葡萄酒香气成分的气相色谱分析研究进展［Ｊ］．食品与生物技术学报，２００６，２５（１）：９９—１０４ ［２］房玉林，王华，张莉，等．不同酿造工艺对毛葡萄酒香气的影响［Ｊ］．农业工程学报，２００７，２３（９）：２４６—２５０． ［３］李华．葡萄与葡萄酒研究进展［Ｍ］．西安：陕西人民出版社，２００２． ［４］孙翠焕，陈丽嫒，徐冲，等．安梨酒发酵菌株筛选及工艺优化［Ｊ］．食品安全质量检测学报，２０１４，５（１２）：４ ０２６－４ ０３１． Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｓｔａｔｕｓ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ Ｗｉｎｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ＹＥ Ｃｈｕｎｍｉａｏ （Ｌｉａｏｙａｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｌｉａｏｙａｎｇ Ｌｉａｏｎｉｎｇ １ １ １０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｅ ｐａｐｅｒ，ｉｔ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｍａｉｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈｙ ｃａｒｅ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ，ａｎｄ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｆｅａｔｕｒｅｓ， ｎｕｔｉｔｒｉｏｎ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ，ｈａｗｔｈｏｒｎ ｗｉｎｅ，ｐｅａｒ ｗｉｎｅ，ｓｅａ ｂｕｅｋｔｈｏｒｎ ｗｉｎｅ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｃｏｍｍｏｎ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ，ｓｕｍ— ｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｆａｃｔｏｒｓ ｌｉｍｉｔｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐ— ｍｅｎｔ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｉｎ Ｃｈｉｎａ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｖａｌｕｅ；ｇｒａｐｅ ｗｉｎｅ；ｈａｗｔｈｏｍ ｗｉｎｅ；ｐｅａｒ ｗｉｎｅ