作为一个地道的吃货，首先得有敏锐的嗅觉．见缝插针地找到各种美食．而且还得逢吃必拍．再把这些图片发到各种社交平台上，这绝非炫耀．而是分享。因为吃货们都有一群志同道合的朋友，都有发现美食、尝遍美食的渴求，所以美食帖后总是不少问地点、问价格、问味道的……其实说到底．这些举动无形中都在给餐厅做免费广告。因此。一个餐厅要想每日爆棚，就必须要知道如何伺候好吃货们的这张嘴。经过与众多吃货的促膝深谈．以及笔者自己的切身体会。笔者发现有三个问题吃货们最关注。
每季度推出新品、加大广告宣传力度等，这些是所有的酒店、餐馆都在做的，可效果并不理想。然而．吃货们给的答案却是简单的四个字“常换常新”。
研发新菜．这是势在必行的。但是对于一家酒店来说．尤其是高端酒店，要推出一个新的菜式．是需要一段时间和过程的，每季度更新一次，是酒店对自身的品牌形象及菜品质量的保障。但对于吃货们来说，一个季度太长了，如果可以，就以月为单位．菜品最好每月更新，且更新的品种不少于三个．只要味道好，那么每当他们一想要吃的时候．就会先想到这里。想起上次吃的味道．又幻想着再次光临的惊喜．这至少保证了在吃货们的脑袋里这个餐厅保持在搜索榜首。
酒店每月推出新菜．并不代表过了这个月新菜就要下架，而是要对过气的菜“Sav
goodbye”，
好吃的菜留下．只有这样．才能在食客心中形成新鲜感和影响力。那要怎样做才能在最短的时间里创造出新的菜式呢?
“大胆想象。勇于开创。”凡是吃货。他们都具有超级的胃口、强烈的好奇心和无畏的胆魄。阿华是位高校老师．他认为如何创新教学方式才能跟得上学生的时尚步伐．与如何创新菜式才能抓住食客的胃是一样的道理。例如．寻找新奇特
一、对于菜品，要常换常新
近两年来，受全球经济不景气的大环境影响．从中国饭店协会获悉．2013年全国高档餐饮企业近九成营业额同比下降．平均幅度在40％～50％．较差的达到80％。所以．各大小酒店都在冥思苦想，如何求新求变吸引顾客。到外地学习考察、
中国集体经济露
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◆经营之道
的原料，无论国界、是否听说或用过．只要食品包装东西。看来她早已习惯了环境类似的餐厅。卫生合格，就可以买回来，熟调、生拌。都试一他们一行四人。有三个男士，点了五盘肉、两盘下。或者烹饪方式除了传统的煎、炒、蒸、炸外，鱼和一些面食及小吃．总共消费仅300元．乐得再来个中西混搭．用西餐的手法做中式菜．就像小美立即拿起电话感谢她的姐妹．而且还表示会国际烹饪大师郝小雷做的汤一样。他做的汤。看继续光顾。所以说．对于像小美这样对食物超级似汤，又像菜，打破了传统的“一锅煮”，更多地
不专情的吃货来说，物美价廉才是最重要的。
运用了西餐对汤汁的处理手法——将汤菜打碎成
当今的社会已步入网络化时代．人们为了节浓汁再搭配所需主料．或将汤汁几次过滤成透亮约时间和精力，大多都会直接在网上购物。对于清汤．味道十分清新可13。
吃货而言．各种美食团购不仅是省时省力，关键当然．所有的新品尝试都要在保证食品卫生还省钱．这让大伙都直呼痛快!同事蝈蝈就是这安全的前提下进行。作为酒店方，菜品的营养搭么一个不出门便可尝遍天下美食的吃货．绍兴的配和食品卫生安全问题一直都是重中之重。当酒鱼干、武汉的鸭脖、哈尔滨的红肠，甚至是阳澄店的研发速度跟不上吃货们的心理步伐时．那么湖的大闸蟹．她几乎每天都在接收全国各地寄来酒店就要研制一道百吃不厌的菜来吸引顾客了。的美食。尤其--N中午用餐时间。她就会上网收经过市场调查得知．吃货们虽然光顾过很多餐集信息．看看哪家餐厅搞活动，再对比哪家优惠厅．但去得最多的还是火锅店。
幅度最大．然后约上三五个同事就直奔那家餐厅。
重庆火锅、四川火锅在全国各大小城市拥有柳州的齐齐火锅店新开张。我和朋友相约去分店数家．四季客满。生意红火。一些酒店也纷尝鲜．一进门就是个长得黑黑的印度男子在现场纷效仿．在其原来的基础上进行改良，把大盆火制作飞饼，孩子们看着新奇，大人们看着热闹，锅、鸳鸯锅改成了一人一炉的小火锅，食用卫我只是图新鲜地给这印度人照了张相片，然后发生．宾客喜欢．只是新鲜度不够。于是南宁桂锦到了微信上．居然就有人单看这一张照片就知道大酒店用了半年的时间．研发出了别具心裁的了我所在的餐厅．然后告诉我在美团网上这家餐“三宝六神锅”。同样也是火锅．但不同的是他们厅有活动．只要上网拍套餐券，便可享受7．8折把常用的圆锅变成了四方锅．三个四方锅一字摆优惠．之后还教我如何点菜。结算时，我们五个开．镶嵌在餐桌中央，汤料的味道和色泽也十分人居然只消费了230元．兴奋之余，我们又点了与众不同．分别为葱倩色清淡口味的玛卡螺旋藻份印度飞饼。对于这次用餐，吃货小海唯一不满汤、桔红色酸甜口味的红番汤和豆青色麻辣爽IZl意的是调味料还需另外付款。她向我们介绍了另的三青汤。这造型、这VI感给食客们带来了全新外一家火锅店．那里的调味料是免费自助形式，的视觉冲击和味觉体验．更让吃货们欲罢不能。芝麻酱、豆乳酱、XO酱等近10种13味任君搭所以，对于菜式，只有想不到，没有做不到，不配。看来．吃货分享的力量真是无穷大啊!
大胆创新．又哪来的喝彩声?
其实中档酒店的价格本身就不算贵，如果再二、对于价格，要物美价廉
搞一些促销活动．那么去消费的人自然就会很多。而对于高端酒店来说．如何打好价格战，成了当务一次去南宁玩．朋友小美约我在“百度烤之急。中国烹饪协会日前发布的报告显示，2013肉”航洋国际店见．她说这里是她一个好姐妹极年全国餐饮收入25392亿元。同比增长9％，增速力推荐的地方。一坐下来，小美就将外套塞进随创21年来的最低值，其中高端餐饮严重受挫，限身带的大包里说：
“这里味有点大，估计排风不
额以上餐饮企业收入近年来首次出现负增长。自限好。”每到一个新光顾的餐厅，小美都会准备个大
制“三公”消费的国家政策出台以来，高端酒店也
70鬟2014年14期(5,EJ)
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尝试“亲民”路线．但实施得并不顺利。
吃货们给出的结论是：酒店除了要不定期推出特价菜外．还要给出最优惠的折扣，然后利用互联网的宣传优势．广为推广．这种薄利多销的销售模式虽然普通，但符合大众心理：而让食客忽略价格则是艺术销售模式．就像之前提到的齐齐火锅店．餐厅邀请了一位印籍男子现场制作印度飞饼．让人感觉菜如其名，充满异域风味，虽然每份28元，只有薄薄的12片，但几乎每桌必点。像这样的特色服务就是一种潜在的促销手段．也是吃货们比较关注的
擦鞋服务。其实我们是真的累了，所以坐了下来。几分钟后，服务员拿着菜单向我们走来，她建议我们可以先把菜选好．由于我们不是本地人．点菜还真花了不少时间．当我们拟订菜单时也有了桌位。整个过程。并不感觉是在等待，也没有因无坐席而产生失落感．我们是实实在在地得到了服务。难怪桂林人喜欢这里。现在就连我们这些外地人也要给个赞!
桃子因工作需要曾分管过数家星级酒店十几载．今年奔六的她可以说是个地道的资深吃货。对于这一类吃货．价格并不重要．他们更在乎的是服务员的素质和用餐的环境。她说：“只要菜品味道还行．在价格差不多的情况下．人们都会选择在环境好的餐厅用餐。”例如，一些地势较高的旋转餐厅．茶位费会稍贵些，但依然坐无缺席，放眼望去如同杜甫所说的“会当凌绝顶，一览众山小”．整个城市的美景顿时尽收眼底。桃子是柳州人．一到周末她喜欢和家人一起到柳州饭店用餐，因为这里除了服务员技能水平较高、盛菜器皿造型可人外．还是一家濒临柳江的花园式饭店。一进院子芳香扑鼻，用餐时还可迎绿水清风、赏碧波江景，心情格外舒畅．心是甜的，那么吃进嘴里的美食也会更加香甜。
如果有一家餐厅让人去了还想再去．除了美食、价格之外，还有什么呢?那就是一个企业的服务态度、理念和服务环境。随着人们生活水平的提高．人们对消费的认识也逐渐从纯物质消费提升到了精神消费的高度。不要说是一个超级吃货了，即使是一般的食客，如果用餐不愉快．哪怕美食再诱人，他们也不会再次光顾。
吃货们钟情美食、热爱生活、喜好分享，他们对一家餐厅的点评不亚于专家的水准．甚至比专家更全面、更细致；他们言语真切、朴实．更容易让人理解和接受．所以一个吃货对一家餐厅的影响力不可小觑。酒店餐饮要发展．就要有迎合他们的喜好．努力赶超在前．这才是长远发展之道。■
(作者单位：柳州饭店)
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另一话题——服务。
三、对于服务，要细致入微
一些酒店在厨房安装摄像头．目的是为了方便食药监局的检查和酒店自身的管理．而近两年随着“后厨直播”操作模式越来越受到消费者的亲睐后．全国各大小城市的许多酒店都将墙体改装成透明玻璃形式．或安装视频设备，食客们可以边用餐，边观看后厨的现场直播。
“这是一种真实的
‘表演’，在吃得舒心的同时，我们也多了一个看得见的放心。”吃货琦琦说。因为她有洁癖．只有当她看到厨师们试味都是先把菜盛到碗里．然后再用专门的餐具品尝时．她才会吃得踏实。
琦琦还告诉我．在青岛已有21家餐饮单位实现了网上直播．店家会将二维码张贴在大厅、前台或餐桌旁边．只要拿出手机“扫一扫”．马上就能在网上看到这家酒店后厨的所有情况．食客们可以根据看到的实际情况来决定是否选择在这家餐厅用餐。酒店这一举措．虽然旨在打造“诚信企业”．努力提高企业的自律意识．但确实维护了消费者的权益，让食客们既有新鲜感，又有亲切感。
2014年春节．我和家人去桂林旅游．听闻椿记烧鹅为桂林人聚会首选之地．于是我们驱车赶去。由于抵达餐厅时已是晚上6点半．排队等候的人很多。正当我们犹豫是否换地儿时．服务员很热情地给我们搬来座椅．然后递上热茶和果盘．告诉我们这里还可以免费为大家提供美甲和
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