鲜枣果实贮藏保鲜技术研究进展

落叶果树ＤＥＣＩＤＵＯＵＳ　ＦＲＵＩＴＳ　２００８（２）　鲜枣果实贮藏保鲜技术研究进展　陈亮。毛永民　，董祯　（河北农业大学中国枣研究中心，保定０７１００１）　摘要：介绍鲜枣果实的贮藏特性、保鲜原理、影响枣果保鲜贮藏的因素，系统阐述了目前的枣果贮藏保　’　鲜方法，包括低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、化学杀菌剂处理、保鲜剂和激素处理等。对目前贮藏环节中存在　的问题进行分析，提出建议。　关键词：鲜枣；贮藏保鲜；影响因素；方法；建议　中图分类号：￥６６５．１　文献标识码：Ｂ　文章编号：１００２—２９１０（２００８）０２—００２９—０５　近年来，我国鲜食枣品种栽培迅速发展，　但由于鲜枣不耐贮藏，自然状态下采后几天即　失水萎蔫、软化褐变，严重制约了鲜枣产业的发　鲜食品种耐贮，抗裂果品种较耐贮，小果型品种　或大果型中果肉较疏松的品种较耐贮。曲泽洲　等¨　对９个品种耐贮性进行研究发现，以西峰　山小枣最耐贮，经４５天贮藏（ｏｏｃ、ｏ．Ｏｌ５ｍｍ打　展。我国对鲜枣贮藏保鲜的研究起步较晚，但　也取得了一系列研究成果，对延长鲜枣贮藏期　和货架期，促进我国鲜枣产业的发展发挥了重　要作用。本文就枣的贮藏特性、影响枣果保鲜　的因素以及各种贮藏保鲜技术进行综述。　１　枣的贮藏特性及保鲜原理　鲜枣（脆枣）的耐贮性很差。在室温条件　孔聚乙烯袋），好果率达７９．４％～９８．７％，到　１００天时仍有少量好果。王春生等　对５０多　个品种的研究表明，在相同的贮藏条件下，有的　贮期仅有２０多天，有的贮期可达７０多天。王　贵禧　对３０个品种的耐藏性试验表明，襄汾圆　枣、临汾团枣、永济蛤蟆枣耐藏性最好；太谷葫　芦枣、屯屯枣、相枣等居中；郎枣、骏枣等最差。　下，一般自然存放５天左右即变软，失去鲜脆状　态；１周后明显皱缩，维生素含量大幅度下降，　失去鲜食价值。鲜枣贮藏保鲜，是在一定的贮　因此，各地在发展鲜食枣产业时，须结合当地实　际，既要考虑品种的鲜食品质、适应性，也要考　虑其耐贮性，避免不必要的损失。　２．２采收成熟度　藏环境条件下，通过控制各项环境因素如温度、　湿度、气体成分以及采取防腐措施等，使采收后　的枣果尽量减弱呼吸强度及物质的转化与消　耗，能在较长时间维持其鲜脆状态和营养成分。　２影响枣果贮藏保鲜的因素　２．１　品种　采收成熟度对鲜枣贮藏寿命有明显影响，　成熟度低的果实较耐贮藏。据陈祖钺等　报　道，无论在同株树上，还是在不同时期、不同树　上，同时采摘的全红果（着色１００％）、半红果　（着色约５０％）和初红果（着色２５％以下），在　ｏｏｃ贮藏时均以初红果最耐贮，全红果耐贮性最　鲜枣的耐藏性因品种不同而差异很大。晚　熟品种较早熟品种耐贮，鲜食制干兼用品种较　收稿日期：２００８—０１—０２　通讯作者　作者简介：陈亮（１９８１一），男，河北石家庄人，在读硕士，从事干果种质资源与分子辅助育种研究。　维普资讯 http://www.cqvip.com

差。同时发现不同品种的耐贮性受成熟度影响　的程度有很大差异，如贮藏６５天，郎枣全红果　的脆果率较初红果低８５．５％，而蛤蟆枣仅低　８．９％，说明采收成熟度对不耐贮品种的贮藏寿　命影响更明显。王春生等　研究发现，对于多　藏很重要。曲泽洲等…和陈祖钺等　试验表　明，用０．０３～０．０６ｒａｍ的聚氯乙烯打孔袋贮藏　鲜枣具有良好的保湿效果。　２．３．．３气体成分鲜枣是高呼吸强度的果实，　在缺氧条件下会迅速转入无氧呼吸，加速果实　变质。王春生等　对不同气体成分进行试验　表明，鲜枣不耐ＣＯ　，高于５％的ＣＯ　会加速枣　果软化褐变。在基本无ＣＯ　的情况下，１．５％　数品种，如山西的郎枣、圆枣、骏枣，河北赞皇大　枣、山东圆铃枣、金丝小枣，辽宁朝阳大枣，新疆　哈密大枣等千鲜兼用品种，采后即销时，应在接　近全红时采收；准备贮存一段时间上市的应在　初红到半红期采收。对于梨枣、冬枣、雪枣、软　核蜜、冷白玉等鲜食品种，采后即销时，可在半　红到全红时采收；准备贮藏、长途运销或出口　时，可在白熟期至初红期采收。　２．３贮藏环境条件　２．３．１　温度温度是影响鲜枣贮藏寿命最主　要的环境因素。张道辉等　研究表明，在一定　温度范围内，温度越低贮藏效果越好。低温能　有效地抑制果实的呼吸作用，０ｃＩ二时枣果的呼吸　强度比２０＂ｔ３时低一半还多；低温能减慢果实水　分的蒸腾速度和抑制微生物活动，延缓果实的　衰老进程，减少腐烂，延长果实的贮藏期。成熟　度高的鲜枣应适当降低温度，不应与半红期、初　红期的鲜枣在同一环境内贮藏。　贮藏温度低于冰点时，枣果会发生冻伤。　枣不同品种的冰点不同；同品种鲜枣在贮藏过　程中不断进行着生理生化反应，冰点温度会随　内含物的改变而不断变化。据陈祖钺等Ｈ　测　定，半红期郎枣的冰点为一２．４～一３．８ｃＩ二，冬枣　的冰点温度为一３．５～一７．８℃。　２．３．２湿度鲜枣果实很容易失水，失水可引　起呼吸强度提高、膜透性增加，加快衰老进程。　据薛彦斌等＂　测定，在库温０ｃＩ二、湿度低于８５％　的条件下，１５天内鲜枣会发生失水软化；在冷　藏条件下，适合鲜枣贮藏的湿度为９０％～　９５％。陈祖钺等　发现，在库温６～１０ｃＩ二，相对　湿度７０％～８０％的条件下同时存放１４天的郎　枣、红星苹果和山楂的失水率分别为２２％、　１．２％和１１．２％。可见保持较高湿度对鲜枣贮　３０　的低０　并未使襄汾圆枣、金丝小枣等品种比对　照（空气）更早地出现软化变褐，说明鲜枣对　ＣＯ，比对低０　更敏感。张培正等　研究认为，　圆铃大枣贮藏最佳气体组成为０，３％～５％，　ＣＯ２＜２％。　２．３．４化学药剂处理钙为构成果实细胞中　胶层的重要成分。许多研究表明，钙离子处理　可提高果实硬度和贮藏寿命。陈祖钺等　研　究表明，采后立即用２％氯化钙浸泡郎枣，贮藏　２个月时好果率比对照高２０％。但也有研究表　明，氯化钙浸果无明显效果。　２．３．５微生物作用　在冬枣果实成熟和贮藏　过程中，对贮藏产生一些不利影响的微生物会　在特定环境条件下繁衍并侵入果体，成为果实　变软腐烂的重要原因之～。生产中为了解决各　种病菌的侵染和发病，多采用采前喷药和贮期　灭菌的方法加以控制。　３贮藏保鲜方法　３．１低温贮藏保鲜　低温贮藏又称冷藏，是指在０ｃＩ二或略高于　果蔬冰点的适宜低温环境条件下进行贮藏的方　法。枣果采收后，尽快清洗、预冷、装袋，然后进　入冷藏库。果实贮藏期间，库内温度稳定维持　在０℃左右，相对湿度维持在９０％～９５％。枣　不能忍受５％ＣＯ，，库内要适时通风换气。冷藏　过程中要注意防止冻害发生。近年来，国外出　现了计算机控制的自动化冷库，库内装卸作业　和温、湿度控制等全部实现自动化，但能耗较　高，需要大型的机械设备，一次性投资大，资金　回收期长。长时间贮藏会引起某些果实的生理　维普资讯 http://www.cqvip.com 伤害，耐低温细菌、病毒繁衍滋生并使鲜枣萎　缩，因此冷藏时间不宜过长。　３．２气调贮藏保鲜　ＣＯ　等均达不到适用于鲜枣的最佳指标。此　外，目前的气调库一般容积都比较大，并要求在　短时间内装满库房和密闭库体，而目前国内一　家一户的农业生产模式很难做到。近年来，山　西省专为贮藏鲜枣兴建的七八座气调库，无一　气调贮藏是采用低温、低０　和较高浓度的　ＣＯ　，使鲜枣呼吸作用降低，营养物质消耗减　少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，同　时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使　后熟衰老过程减缓，使鲜枣保持较好的品质并　座大量贮过鲜枣并取得成功。全国其他地方的　情况也大致如此　。　３．３减压贮藏保鲜　延长贮藏寿命。气调贮藏包括人工气调贮藏　ＣＡ（Ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ　ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ　ｓｔｏｒａｇｅ）和自发气调　贮藏ＭＡ（Ｍｏｄｉｉｆｅｄ　ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ　ｓｔｏｒａｇｅ）。　继１９１８年英国Ｋｉｄｄ和Ｗｅｓｔ创建苹果气　调贮藏法以来，这项技术在世界各国得到普遍　推广，并且随着科技的进步仍在不断发展。在　我国发展最快的气调技术是小包装大帐自然降　氧贮藏、大帐充氮快速降氧贮藏和硅橡胶窗气　调贮藏。气调贮藏温度和湿度是影响枣果贮藏　效果的主要因素，适宜温度为一１—０￣Ｃ，相对湿　度为９０％一９５％，贮后果实口感好，风味得以　保持。适宜的气体指标为ＣＯ　３％一５％，　０　２％。王春生等　应用气调贮藏调气系统，　对不同品种鲜枣在不同浓度ＣＯ　和０　条件下　的保鲜效果进行研究，结果表明，梨枣和骏枣随　着ＣＯ　浓度的提高，果实明显变软、果皮转红；　适当降低０　分压，有利于多数品种的贮藏保　鲜，高于２１％的０　分压对鲜枣贮藏不利；无　ＣＯ　条件下，多数鲜枣能承受１　５％的低０　。　目前生产中应用的气调库有ＦＡＣＡ气调库　和硅窗气调库，能根据不同果蔬的要求调控适　宜的温度、湿度以及低氧和二氧化碳气体环境，　并能排除呼吸代谢放出的乙烯等有害气体，可　以显著地抑制果蔬的呼吸作用和微生物的活　动，达到延迟后熟、衰老并保持果蔬品质的目　的。中国林业科学院于２００１年在山东省济南　市和东营市进行冬枣贮藏保鲜的应用，冬枣贮　藏保鲜期可以达到４个月以上，好果率达９５％　以上　０Ｊ’。但国内目前的气调库均为通用型的　水果贮藏设施，并未针对鲜枣专门设计，湿度和　减压贮藏（Ｈｙｐｏｂａｆｉｃ　ｓｔｏｒａｇｅ）是气调贮藏　的发展，又称低压贮藏或真空贮藏，是低温和低　压相结合的一种贮藏方式。其方法是在贮藏室　内采用特殊密闭包装容器，使枣果实处于低压　条件下，并经压力调节器使室内枣果始终处于　恒定的低压、低温、高湿的贮藏环境中，使其代　谢活动降至最低点，长期地保持鲜脆状态。王　亚萍等¨　研究了在一１　４－１　ｏＣ，大气压分别为　８６．１、７０．９、５５．７、４０．５和２５．３ｋＰａ的减压条件　下贮藏冬枣的品质变化，结果表明，减压贮藏可　以较好地保持冬枣的硬度，抑制其转红，降低果　实的干耗率，使枣果保持较好的外观颜色；同时　还可以有效抑制冬枣有机酸、维生索Ｃ含量的　下降，保持可贮藏性的品质，延缓其衰老速率。　在供试的５个负压条件下，以５５．７ｋＰａ负压处　理效果最佳。减压保鲜贮藏的冬枣失重率最　低，在不加湿的情况下，贮藏２—３个月的失重　率小于０．５％；浸水处理一般不失水，反而增重　１％一２％。　减压贮藏的特点一是能迅速冷却，短时间　内能使库内达到预定的温度；二是能快速降氧，　随时将有害气体净化；三是低能耗，多功能，兼　有冷藏和冻藏双重功能；四是高效杀菌，应用臭　氧进行杀菌和减压杀菌，消除公害残留。张有　林等　发现在充足的湿度条件下，温度控制在　一２￣Ｃ，每隔１０天用３０　ｍｇ／ｍ　的臭氧处理半小　时，之后立即除去臭氧，每天抽真空一次，使压　力保持在４０．５—４７．ＯｋＰａ，冬枣贮藏１４０天时，　好果率达９２．６％。　冷库内减压贮藏的方式是目前先进的贮藏　３１　维普资讯 http://www.cqvip.com 方式，但对设备条件要求高、操作技术更复杂、　操作环节增多、风险增大、成本较高等诸因素使　得这项技术在生产上的大规模应用受到限制。　３．４湿冷系统保鲜　湿冷系统是在机械制冷和蓄冷技术基础上　发展起来的一项技术。它通过机械制冰蓄积冷　间，以延长果实的保鲜期，通常用３Ｏ一４５℃处　理数小时或用４０—６０￣Ｃ处理数分钟至数十分　钟¨　。适宜的热处理可以延缓果蔬的衰老，保　持其风味，抑制生理和病理伤害，降低腐烂指　数、软化率、失水率和呼吸强度。李鹏霞等　就不同热处理方式对冬枣货架期品质的影响进　行了研究，结果表明，常用的热空气、热蒸气、热　水处理中，热空气处理时间较短，对冬枣货架期　量的方法，使获取低温的冰水经过混合换热器，　让冰水与库内空气传热传质，得到接近冰点温　度的高湿空气来冷却果蔬。它能把果蔬快速冷　却到贮藏温度，并维持在该温度，同时结合臭氧　的协同作用，使果蔬处于低温高湿环境中，而又　不受霉菌的危害。湿冷保鲜技术的主要技术特　征表现在：①压缩机配套动力比常规冷库减小　３０％～５０％，制冷剂用量节省２０％～３０％；②　利用低谷廉价电力蓄冷，贮藏保鲜成本可下降　２０％～３０％；③免去加湿、除霜作业，库内温度、　湿度稳定；④臭氧可抑制霉菌产生，氧化乙烯、　乙醇和残留农药，达到无乙烯贮藏的效果；⑤采　用高湿冷气流压差预冷，冷却果蔬的速度比一　般风冷快４—６倍，并且水分损失少；⑧产品可　以随时进出库，便于连续流通。通过对南、北方　果蔬的长期贮藏来看，湿冷保鲜库完全可以实　现库内温度高于Ｏ￣Ｃ以上，相对湿度达到９５％　一１００％，而在低于Ｏ￣Ｃ环境中，相对湿度达到　９２％一９５％，使果蔬的呼吸强度大幅降低，蒸腾　作用受到抑制　最大限度地保持果蔬原有的新　鲜程度和风昧　引。刘晓军　通过对湿冷条件　下，不同采收期、不同成熟度的冬枣耐贮性比　较，发现湿冷保鲜和臭氧杀菌技术能有效地延　长冬枣的贮藏寿命。李守勇等　采用多种消　毒防腐保鲜方法处理枣果，证明在一定的消毒　措施下，用高锰酸钾作为乙烯吸附剂，并配以合　适的包装，在低温高湿的冷库条件下贮藏效果　较好。　３．５热处理保鲜　果品贮前的热处理是指利用果品的热学特　性和其他物理化学特性，在贮前将果实置于热　水、热空气、热蒸气等热的环境中处理一定的时　３２　品质影响不显著，如延长处理时间，不但容易造　成冬枣热伤害，而且会促进冬枣在货架期间失　水；热蒸气处理易对冬枣造成热伤害，如降低处　理温度则起不到应有效果；适合于冬枣的热处　理方式为热水处理，处理条件为水温５Ｏ一　５５℃，时间６～８分钟。鉴于热处理单独使用很　难取得令人满意的效果，目前热处理同其他技　术的结合得到广泛研究。已有的研究表明，热　处理同浸钙相结合可以改善苹果、枣的品质；热　处理结合酸浸熏硫在荔枝上使用可以得到较好　的效果；热处理与化学杀菌剂相结合，既可以提　高杀菌效果，又可以减小用药量¨引。因此，热　处理同其他保鲜技术结合使用有更广阔的应用　前景。就热处理技术的实施而言，进一步改进　与完善热处理方法，简化操作，降低成本，是该　技术能否广泛应用的关键。　３．６防腐保鲜剂保鲜　防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂　处理采收之后的果蔬，以消灭病菌，防止贮藏过　程中病菌的侵染，从而延长果蔬的贮存期限。　防腐保鲜剂种类：①吸附型防腐保鲜剂。这类　保鲜剂主要用于清除贮藏环境中的乙烯，降低　氧气含量，脱除过多的二氧化碳，抑制果蔬后　熟。其中乙烯吸附剂应用最为广泛。②溶液浸　泡型防腐保鲜剂。此类保鲜剂主要制成水溶　液，通过浸泡达到防腐、保鲜的目的，是最常用　的防腐保鲜剂。③熏蒸型防腐剂。该防腐剂指　在室温下能够挥发，以气体形式抑制或杀死果　蔬表面的病原微生物，而其本身对果蔬的毒害　作用较小。④蜡和涂膜剂，用蜡和成膜物质涂　维普资讯 http://www.cqvip.com

布果蔬表面成膜，不但可以减少果蔬水分损失、　中小型贮藏库，这样便于贮藏环节的落实和每　一抑制呼吸、延迟后熟衰老，还能阻止微生物侵　染，增加果蔬表面的光洁度，提高产品质量　Ｊ。　个细小技术环节的认真实施，以及尽量缩短　果实从采收到贮藏的时间。　［Ｅ—ｍａｉｌ：ｅ１００７２＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ］　参考文献：　［１］　曲泽洲，李三凯．枣贮藏保鲜试验技术研究［Ｊ］．中国　农业科学，１９８７，２０（２）：８６～９１．　３．７其他保鲜方法　近年来，许多物理和化学方法如采前采后　激素处理、Ｃｏ∞辐射处理、真空保鲜、电磁辐射　和急降温等都在枣的贮藏保鲜中进行过应用试　［２］　王春生，王永勤，赵猛，等．气调贮藏对鲜枣保鲜效果的　验，有的方法虽然对延缓枣果软化有一定的效　果，但尚未看出有显著的作用。　４建议　随着现代科学技术的发展，我国在气调贮　藏技术、减压贮藏技术、低温贮藏技术、辐射贮　藏技术以及生物技术保鲜等方面的研究都己经　取得较大进展，这些技术将得到更广泛的推广　应用。　目前，对枣果保鲜的研究主要集中于采后　衰老和品质下降的生理生化机制，以及贮藏环　境条件和技术措施等方面，并取得了很大的进　展。近年来的气调、减压贮藏及一些贮藏保鲜　药剂的研发，乃至生物技术的应用，都大幅延长　了枣果的贮藏期限，然而仍不能完全解决贮藏　后期的严重腐烂问题。考虑到果实的生理与病　理是密不可分的，生理品质的下降会导致果实　本身抗病性的下降，进而会引起果实发病，果实　的发病又会导致其品质的劣变，因此，从长远发　展看，在改进和提高枣果贮藏手段的同时，还应　该从采前的田间管理开始，通过对枣果生理和　病理机制的研究，把采前的环境控制和采后的　防腐保鲜工作结合进行，把公司、农户与技术人　员的工作有机结合起来，将会取得更好的保鲜　效果。　此外，进行长期贮藏的鲜枣首先要求无伤　采摘，即实行手工采摘，但是对传统种植的高大　枣树和生长在山坡沟壑的大枣树，手工采摘存　在一定的困难，即使对于矮化密植的枣树，手工　采摘和采后细致的挑选，也给鲜枣规模化贮藏　带来困难。鉴于鲜枣贮藏的这些难点和特点，　应走“小群体，大基地”的产地贮藏模式，采用　影响［Ｊ］．保鲜与加工，２００４（４）：２０～２２．　［３］　王贵禧．冬枣贮藏保鲜现状与对策［Ｊ］．保鲜与加工，　２００３（６）：１～２．　［４］　陈祖钺，王如福，祁寿椿，等．鲜枣贮藏的初步研究（Ｉ）　［Ｊ］．山西农业大学学报，１９８３，３（２）：４８～５３．　［５］　王春生，李建华，李超．鲜枣（冬枣）保鲜技术的研究与　应用［Ｊ］．果农之友，２００５（７）：４—５．　［６］张道辉，王明三，公维富，等．鲜枣的贮藏［Ｊ］．农业工　程实用技术，２０００（３）：２９　［７］　薛彦斌，久保康隆，稻叶昭次，等．采后湿度环境与果蔬　生理生化反应［Ｊ］．北方园艺，２０００（１）：２５～２６．　［８］　陈祖钺，王如福，祁寿椿，等．鲜枣贮藏的初步研究（Ⅱ）　［Ｊ］．山西农业大学学报，１９８４，４（１）：７２～７５．　［９］　张培正，伏建民．圆铃枣不同成熟度的生理特性及贮藏　效果［Ｊ］．天津农业科学，１９９５，１（４）：２６—２９．　［１０］贾小丽，张平，马涛，等．冬枣在贮藏过程中的问题及　主要贮藏保鲜方法［Ｊ］．安徽农业科学，２００６，３４（１）：　ｌ３０～ｌ３１．　［１１］　王亚萍，梁丽松，王贵禧，等．不伺减压强度对冬枣贮　藏品质变化的影响［Ｊ］．食品科学，２００７，２８（２）：３３５～　３３８．　［１２］张有林，韩军岐，张润光．低温、减压和臭氧对冬枣保　鲜的生理效应研究［Ｊ］．中国农业科学，２００５，３８（１Ｏ）：　２１０２～２ｌｌＯ．　［１３］　刘晓军，王群，卢守信．果蔬湿冷保鲜新技术研究进展　［Ｊ］．山西果树，２００１（２）：６—７．　［１４］　刘晓军，王群．冬枣的湿冷保鲜技术［Ｊ］．山西农业科　学，２００１（３）：７３～７６、　［１５］李守勇，续九如，张华丽，等．冬枣研究进展［Ｊ］．中国　果树，２００４（１）：４７～５１．　［１６］　李丽萍，王有年．热处理防治果实采后病虫害的研究　概况［Ｊ］．植保技术与推广，１９９７，１７（５）：３８—３９．　［１７］　李鹏霞，樊金柱，王贵禧．不同热处理方式对冬枣货架　期品质的影响［Ｊ］．保鲜与加工，２００４（１）：ｌ７～ｌ９．　［１８］彭永宏．荔枝热处理护色技术与方法的比较［Ｊ］．华　南师范大学学报（自然科学版），１９９８（４）：６８～７４．　３３