煮羊肉要又嫩又烂，可以参考以下步骤：
准备食材：羊肉、料酒、生姜、大葱、香菜、盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香油、香料包(包括八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒粒等)。
步骤：
将羊肉洗净，切成块状，用冷水浸泡30分钟，去除血水。
将浸泡好的羊肉放入锅中，加入足够的水，用大火烧开，然后加入适量的料酒和姜片，用中火煮炖2~3小时，直到羊肉变得酥软入味。
在煮炖过程中，需要不断地撇去浮沫，以保持汤的清澈。
在煮炖过程中，可以加入适量的盐和鸡精调味。同时可以加入适量的生抽和香油，使汤的颜色更加浓郁。
最后，将大葱切成段状，香菜切成小段，放入锅中，搅拌均匀即可。
注意事项：
煮羊肉时不要加入过多的调料，以免掩盖羊肉本身的鲜美。
在煮炖过程中，要保持足够的水量，避免烧干锅。
在煮炖过程中，可以适时地调整火候，使羊肉充分煮炖，避免煮不熟或煮过火。
如果想要更加浓郁的汤底，可以加入一些骨头或鸡架等食材一起煮炖。
最后，可以根据个人口味加入适量的辣椒油或其他佐料调味。
总的来说，煮羊肉要又嫩又烂需要掌握好火候和时间。同时，也可以加入一些香料包和其他食材一起煮炖，以增加羊肉的口感和营养价值。
煮羊肉可以放花椒。
花椒有特殊的香味，对于去膻增香效果特别明显，尤其是炖煮羊肉的时候。为了达到更好的去膻作用，在焯水的时候可以放少许花椒。在炖煮羊肉的时候，再次放入花椒，达到二次去膻的作用。如果羊的膻味比较大，还可以提前浸泡花椒水，在羊肉炖的差不多成熟的时候，倒入花椒水，三次去膻。需要注意的是，每次花椒的用料不要太大，否则香辛味会遮盖住羊肉的鲜味，肉吃起来就不香了。
煮羊肉汤的正确方法与配料如下：
将羊肉切块，羊骨也浸泡在水里，去除血水。
把羊肉、羊骨冷水下锅焯水。
将焯过水的羊肉、羊骨连生姜一起装进炖锅。
开大火炖煮三小时，快好的时候加盐，再加点胡椒粉搅拌均匀即可关火。