对于身处闻名中外小吃之都西安人来说，吃，是一件人生乐事。西安人好吃，更会吃，各种食材在民间大厨的把玩下，像变戏法一样脱胎换骨，成为饭桌上一道道惹人垂涎三尺的美食。若是报起菜名来，还真的是考验肺活量呢。除了各种花样的面食，西安人对葫芦头（葫芦头泡馍）情有独钟，在外它的名气虽比不上大名鼎鼎的羊肉泡馍，甚至似有意似无意地隐去了泡馍二字，像是怀揣着一点小心思，舍不得与外人展示这宝贝。但对本地吃客，它可是这萧瑟秋风里不可或缺的暖胃佳肴。
葫芦头 来源网络葫芦头这个来由并没有确切的史料记载，但广为流传的说法有二，一是说这道小吃取材于猪大肠与猪肚相连接处的一段拐肠，因形似“葫芦”而得名。另一说法多了些坊间传说味道，追溯到唐高宗年间，那是长安城盛行煮白肠、猪杂羔，药王孙思邈路过入店，觉得肥腻腥膻，便指点店家应以“八珍”入料，果然照着方子改良后，汤醇肠香，客喧如沸。店家为感谢药王提点，就在门口悬挂药葫芦以示感谢纪念，从此更名“葫芦头”。
听到这些来历，尤其是无法接受大肠的那些人，定会皱眉掩口，迅速躲开。然而挚爱葫芦头的吃客，咥一碗葫芦头，微微冒汗，胃心温暖，那是秋冬时节莫大的满足。对待这碗泡馍这样天壤之别的态度，让我想起了锤粉和锤黑，确实很有意思，爱憎分明如斯。
精肠 来源网络要做好葫芦头，洗肠是一个功夫活。盐、醋揉搓，翻出内层清水淘洗，手要配合着将肥油杂物一并捋除，如此反复耗时，直到肠子呈现出洁白光亮的质感，方可入锅。除了清洗的手法，汤头更是精髓所在，每日用新鲜猪筒骨、鸭架、白鸡入汤，掷入葱段姜片以去腥气，加上传承的八珍料，之后开大火熬煮6小时以上，猪筒骨的钙质磷脂慢慢渗出，加之鸡鸭的增鲜佐助，熬好的汤白如牛乳，香气四溢，为了保证新鲜，次日需换新料重新熬制。
与一般的美食不同，想吃一碗回味悠长的葫芦头，还要自己花点气力，此为趣味所在，坐在前厅亲手掰馍，和后堂的厨师打一场配合，这味儿吃起来才正宗。羊肉泡馍也需要掰馍，馍九分死面一分发面，讲究掰好的馍粒要如绿豆细小，而葫芦头的馍用的是半发面，不需那么细致的掰，三下五除二分成白果大小的馍块，相比前者，多了一分秦人的豪爽豁达之气。
馍掰后交给后厨师傅，和之前煮好改成坡刀形的大肠一起，在馍块上码好木耳、粉丝，用大勺盛白汤，浇在其上，之后滤汤到锅中，如此反复泖三四次，在师傅熟稔的技法下，高汤的浓香浸入馍中，最后撒上蒜苗丝、香菜，一勺汤汁收尾，冒着腾腾热气的葫芦头就端到眼前了。先喝一口汤，从口到胃一道暖意，迫不及待就要尝一口被肉汤润泽的馍，内心保持着本身的劲道，再添一片软糯肥肠，真是银汤玉脂味八珍，个中美味，谁吃谁知道。
西关常记葫芦头 BY XUQING至于吃葫芦头的地方，除却那些个名声大噪的名店外，更喜欢去背街小巷内隐藏的老店去，拼一拼混杂着市井民风和传统技艺的味道。端一碗葫芦头，温暖一整个秋冬，在美食的世界里，别着急拒绝，先尝一口，没准会发现你的命中注定，是这个理儿吧？