刺参是海参的一种，海参品种很多如：刺参，北极参，茄参等统称海参。刺参可以说食用价值比较好，全国最好的刺参还要数大连地区，皮厚，刺尖，色深的较好。
刺参生长于深海区域，没有污染，由于天然的环境的因素，受潮汐影响，刺参没有固定的食物，多以海藻及海底微生物为食，纯天然生长，所蕴涵的营养极其丰富。
茄参(又称海茄子),因为身上没有刺又被称为光参,是可食用海参的一种,产自中国南海,其口感与刺参相差无几,海茄参是光参的一种，肉质薄，但口感好营养价值基本一样。但价格比刺参、梅花参便宜。