如何做炸皮肉
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发布时间：2022-04-20 03:14
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时间：2023-07-20 12:47
炸皮肉（也有地方称苏肉）。炸皮肉是旧县地方宴席上的第二大特色主菜，仅次于鸡蛋糕，在席面上鸡蛋糕居中，炸皮肉切成方形和长条形，分放上下两方的正中（每一席都按地方风俗都分上下左右四方，以示尊卑，上下为大，左右次之），为上方下条，即方形的放在上方正中，条形的放下方正中，由此可见，炸皮肉在人们心中的地位，照样是只有开正席才上，吃便饭则随意许多了。
做炸皮肉的地方也不少，但旧县有自己的特色，其做法是取猪*上的肥肉，彻底清理好残留的细毛、洗净，然后用木炭火把肉皮一面烧焦，但不能烧糊，再用热水把焦皮泡软，用刀刮掉表面烧焦的一层，洗净、煮熟，待稍冷后，在肉皮一面抹上蜂蜜，放在烧开的菜油锅里炸成土红色，然后取出冷却备用。
上席前，将炸皮肉切成边长一寸左右的正方形和8—10公分长，1.5公分左右宽的长条形，准备装碗，装碗时，在碗底贴碗一层整齐摆放一层方肉或条肉，然后堆放垫底菜，如“咋金交”（后面有介绍）、干盐菜、土豆等，尽量堆满，再放在蒸笼里蒸，待垫底菜全部蒸熟后，取出，用另一只碗扣在上面，再翻转过来，让整碗菜从一个碗里整体翻身到另一只碗里，这样垫底菜原来在最上面现在在最下面，炸皮肉原来在最下面，现在到最上面来了，热气腾腾的炸皮扣肉就可上席了。
这一特色美食的特点是颜色深红、表皮满是小泡泡，加蜂蜜油炸后，虽是肥肉，但油而不腻，真正是色香味具全，它与其它周边地区的区别在于，多数地方不用蜂蜜而用红糖代替，这样肉皮炸不起泡，过硬而不松软，只有炸皮肉的颜色而缺其口感，还有的肉皮不用炭火烧烤，差了一道工序，其口感就更不用说了。
