中餐服务员的注意事项

　　点餐的时候服务员起到的作⽤⼤到你远远想不到，那么服务员在服务的时候应该注意什么呢？下⾯店铺为你解答。

　　中餐服务员需要注意的事项

　　☆ 餐前注意事项

　　(1)服务⼈员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号⾐制服，还得有⼀套⼯作服或围腰作为整理⼯作时穿⽤，以免弄脏制服。

　　(2)营业前上班打卡后，接受点名与⼯作分配，⾸先要将⼯作责任区打扫得⼀尘不染，永远维护餐厅的清新。

　　(3)清点餐具，补充备⽤物品如调味品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取上司交待，迎接⼀天的服务⼯作的开始。

　　☆ 餐中注意事项

　　(1)遵守接待要领，各就⼯作岗位待命，当有客⼈到来，应有礼貌地拉出椅⼦，协助客⼈⼊座。　　(2)服侍七要件须留意：

　　①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客⼈坐得舒服。　　②餐⼱必须永远⼲净，折叠艺术化，使客⼈欣赏⽽利⽤。　　③茶或⽔必须保持茶的热度，⽔的冷度，凡有客在不许空杯。　　④调味品必须齐备，注意配合⾷品，适当供应。

　　⑤烟灰缸必须保持清洁，不准有⼆个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上　　⑥菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，向客⼈作适当的销售。　　⑦结账必须将账单与银钱正确⽽迅速地结算清楚。

　　(3)不得在餐厅中站⽴，更不可奔跑，站⽴忌背对客⼈，姿势要端正⽽美感的服务客⼈(因客⼈都在看着你);⾏⾛*左侧，注意对⽅，如遇客⼈应侧⾝站⽴等客⼈先⾏;举⽌慎重，态度和谐。

　　(1)对待客⼈按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客⼈的反感。

　　(2)与客⼈谈话，声⾳宜温和;接听电话，声⾳不可过⾼，营业中更不得接听私⼈电话。　　(3)不可介⼊客⼈的谈话，更不得批评客⼈的任何举动，也不宜对⼈有过分的⾔⾏。　　(4)同仁间切忌围聚⼀团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互⽀援地为客⼈服务。　　(5)客⼈交待之事，尽量办到，应对要诚恳，⼝齿要清晰。

　　(6)偶尔事故时，切忌⼤惊⼩怪，如遇客⼈餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，⽤⽑⼱吸去⽔分，⽤⼲净餐⼱盖在温污上，在地毯上的，⽤⽩餐⼱遮盖在上⾯，发促起客⼈当⼼。

　　(7)凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出⾯解决。

　　(8)对⼉童照顾，应透过其⽗母作有限度的服务，如提供⼉童餐椅、餐⼱布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒⼩孩在餐厅乱跑的危险性。

　　(9)服务⼈员绝不可在餐厅⽤餐或酗酒吃零⾷。

　　(10) 如果遇到客⼈脱⾐服放在凳背，应主动⽤席⼱帮客⼈盖上避免受脏。　　(11) 领班留意事项：

　　① 在⼯作时内，应⼗分⼩⼼地注意服务员(⽣)的⼯作态度，随机应变，机动指挥。

　　② 指⽰各服务⼈员时，最好利⽤“眼式”，不宜⾼声叫唤，并应经常训练各服务⼈员如何领略领班“眼式”。

　　③ 服务⼈员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或即相机换⼈服务。　　④ 对于酒醉的客⼈，应妥予照料保护。

　　☆ 餐后注意事项

　　(1)客⼈⽤餐毕⽽⽆意离去时，不得整理桌⾯，借故催促⽽失礼。　　(2)客⼈离去时，要以笑容欢送，并称道谢。

　　(3)客⼈退位后，注意有⽆遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失物招领。　　(1)客⼈离去，⽴即收拾桌⾯，撤除残余餐具，并将地⾯清理⼲净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。以待再来新客⼈服务。

　　(2)打烊的整理清洁⼯作不可忽视，将所有器⽫清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯⽕，开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的⼯作做得好，减少明⽇的⼯作量，使⼯作更有秩序。

　　☆ 餐厅安全注意事项

　　(1)地⾯上尽可能保持地板清洁⼲净。若盘⼦、玻璃器⽫、液体或⾷物溅落在地板上时，要⽴刻擦拭，或在清除前放置⼀张桌⼦或椅⼦于污点处。

　　(2)在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保⾏⾛的安全检查，风⾬时要特别留意所有进⼝的内外。　　(3)清洗地板时，每次公弄湿⼀⼩块地⽅以拖布擦⼲后再清洗他处地板。倘有客⼈淌未离去，隔开清洗的地⽅，以使客⼈远离此区域。

　　(4)⾬天使⽤门⼝垫席时，要确实铺平，不可皱摺，⼈⾏道上铺放垫席时要密切注意⾏⼈，不可⽤硬纸板铺地板。

　　(5)按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有⼀扇门时，应⼩⼼开启，以免碰及从另⼀⽅来的⼈。

　　(6)注意附近其他⼯作⼈员的动作，进⼊他们的⾏⾛⽅向，⽽须先⾏顾警。

　　(7)器⽫盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置⾼⽽且参差不齐，否则常会造成必要的破损和意外。

　　(8)碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太⾼以致遮住视线。不⼩⼼堆置托盘会造成意外和⽆谓的破损。

　　(9)破损的玻璃不可放置于⽔槽或洗盘机，以免⼿被割伤。破损的玻璃器及瓷器要⽴即和完整的器⽫分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使⽤刷⼦或簸箕——⾮你的⼿——拾取破碎的瓷器或玻璃器⽫。破碎器⽫要尽快清除。

　　(1) 以⾜够的时间安全⽽妥善地服侍⾷物，不轻易加快，拿取⼑*或其他锐利物时，不可掉以轻⼼。　　(2) ⽤过的碗筷常是易滑，要⼩⼼拿取，特热的盘⼦或把柄时，应⽤服侍⼱，以免烫伤。　　(3) 开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖⼿指被卡住;　　或免于橱柜门半开致易撞及受伤。

　　(4) 如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调;或遇可疑⼈物滋事，应⽴即报告主管处理。　　(5) 上汤、热菜、茶⽔时千万不能从⼩孩⼦坐的位置上菜，避免碰倒⼩孩。

　　服务员上菜要领

　　1.正确使⽤服务敬语

　　在上第⼀个菜时要对客⼈说“对不起，让您久等了”，然后上菜报菜名;随后每上⼀道菜都要说“请品尝”等敬语;菜上齐后要说“您的菜上齐了，请慢⽤”。以提⽰客⼈根据此时菜肴的多少，考虑是否还需要添加菜肴。

　　2.注意上菜顺序

　　上菜的顺序，原则上根据地⽅习惯进⾏安排，如有些地区上菜顺序是：先凉菜、后热菜;热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上⾁类、禽类、蔬菜、汤、点⼼、⾯⾷、甜点，最后上⽔果。⽽有些地区则是先上凉菜，再上汤，后⾯才上其他热菜等。可以先征求⼀下客⼈的意见。

　　3.注意安全问题

　　上菜时动作要稳健轻巧，保持节奏，不要将菜汁或汤汁洒在客⼈⾝上或餐台上。如果客⼈点的菜肴较多，餐台上已摆满了菜盘，要先将台⾯整理⼀下，把客⼈基本吃完的菜肴在征得客⼈的同意后换成⼩菜盘或合并，然后将空菜盘撤下，最后再上菜。上菜时，避免将菜盘从客⼈头顶越过，要向客⼈打招呼，使⽤服务敬语“对不起，打扰⼀下”等，然后从客⼈的间隙送上。

　　4.注意上菜的节奏

　　在客⼈点菜完毕后，凉菜应在10分钟内上齐。凉菜吃到1/2时上热菜。热菜⼀道⼀道并且在30分钟内上完，但以客⼈的需求为准，可灵活掌握。如果某道菜的烹制时间⽐较长，应事先告诉客⼈，如客⼈有特殊要求要尽量满⾜。值台服务员在客⼈点完菜时，要事先将在⼀般情况下上菜所需的时间记录好，如果遇到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来，服务员要⽴即去厨房催菜。上汤的时间则由值台服务员根据客⼈的进餐情况灵活掌握，为了保证客⼈能喝上热汤，⼀般在⽤餐接近尾声时及时通知传菜服务员去取汤。上主⾷的时间，由值台服务员在客⼈点菜时征询意见，然后根据客⼈的要求准时服务，请客⼈随时招呼。

　　5.特殊菜品的上菜⽅法

　　(1)带配料或蘸汁的菜肴，先要将配料或蘸汁放在餐台上，然后再上菜。这样做可以防⽌上菜后忘记上配料或蘸汁，或是上菜后客⼈还要等⼀会⼉配料或蘸汁，造成客⼈⾷⽤此种菜肴时不⽅便，引起客⼈的不满。

　　(2)在上需⽤⼿直接取⾷的菜肴如虾、蟹、⼿扒排⾻等时，中、⾼档餐饮店应送上洗⼿盅，内盛半盅温度合适的红茶⽔，茶⽔内放⼀⽚⾹桃或⼏瓣菊花。上洗⼿盅时，不可忘记向客⼈说明其⽤途，放在客⼈餐具的左上⽅。同时还要上⾹⼱，供客⼈洗⾷指后擦⼿⽤。低档餐饮店要上⾜够的餐⼱纸。

　　(3)不易夹取的菜肴，应在菜肴上台后马上在菜盘上放⼀只公⽤勺，⽅便客⼈取菜;上汤羹类菜肴要在汤盆中放汤勺。

　　上菜注意事项如下：

　　①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜;

　　②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意菜品的美观和温度

　　③上菜时不可贪便宜，除了⼲的菜肴勉强⽤⼿拿送，带汤汁的菜宜⽤托盘，端的太多既难看⼜可能发⽣意外：

　　④领菜回到餐厅先放置⼯作台，到餐桌招呼⼀声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。

　　⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上;若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽⽔，应慢慢斟⼊杯中，但不宜倒的满，溢出杯外;

　　⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双⽀⼿指⽀撑底部，姆指轻按缘边，不可触及⾷物。

　　⑦上菜的⽅向，从客⼈的左⽅端上，但饮料恰愉相反，要⽤右⼿从右⽅奉上：有时视餐桌的位置，可便宜⾏事;⾄于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主⼈，以便按宾主后之序进⾏。

　　⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客⼈的注意，因为有些⽤油炖的菜虽然沸，但没有冒热⽓，不知情的客⼈往往⼀⼝⽓咽下，容易受伤;

　　⑨外籍客⼈⽤中餐时，除筷⼦外，并准备⼑*，适其习惯与需要提供应⽤;

　　⑩外籍客⼈吃中菜时，征求他们抽意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客⼈不良印象;

　　⑾服侍中注意⽔或酒、菜及饭的加添时机，避免客⼈等候;随时更换烟灰缸、⽑⼱、汤碗、⾻盘于⽆形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的;

　　⑿⼀餐饭的尾声，可询问客⼈是否需要⽔果否，如需⽔果并提供⽔果碟及*⼦的服务。