卤汤有点酸味了怎么办
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热心网友
卤汤发酸就是环境中的杂菌进入卤汤中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤汤变酸，所以卤汤发酸首先就要灭菌。
把卤汤烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤汤要注意两点：
1、卤水烧开要保持沸腾状态0－15分钟；
2、如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
最后为了防止卤汤越变越酸，需要减缓细菌的繁殖，控制繁殖速度，细菌的繁殖需要温度条件，30－40是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中。
扩展资料：
卤汤保养方法：
一、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
二、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
三、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
四、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
五、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
六、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
七、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
八、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
九、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
热心网友
卤汤发酸就不能用了，只能重新熬制一锅。
卤汤间温度过高，加之潮湿，细菌繁生，尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌，在适宜的生长环境下大量繁殖，产酸、发气，导致卤汤发酸，烧卤汤时有酸味。经酸掉的卤汤不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。
卤汤间经常开门通风，清洁器具，避免细菌繁生，不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间，保证卤汤间环境卫生。使用完的卤水处理完后，放置低温通风处，或凉透放冷藏保存。
扩展资料：
卤水为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
参考资料来源：百度百科-卤水
热心网友
付费内容限时免费查看回答亲爱的，变酸的原因有以下几点。
1 卤水上的油膜过厚，闷的。
2 卤食材时混入了淀粉类、豆类粉末或碎素菜。
3 调料中的酸味料放多了。
4 卤水闲置不用时保存不当
解决方法；卤水刚刚出现酸坏时，可以取新鲜的鸡血，就是刚杀了鸡接的还没凝固的血，然后把卤水烧开，再边用大勺子顺一个方向搅动卤水，一边缓缓倒入鸡血。等鸡血倒完之后，经过卤水烧开，鸡血会在卤水里凝结成絮状，再用密孔的网勺把絮状的鸡血捞出来，这样卤水的酸坏味就会被去除了。新鲜的鹅血效果更好些，但鹅血不容易取得，成本也更高。我们把这中方法称之为“扫”。没有新鲜的鸡血时，也可以用鸡蛋清来扫。希望我的回答可以帮助你祝你万事顺利，谢谢给个赞呗
提问用什么化学料子，比如山梨酸钾，总之用什么东西能行
回答一般都是，洋葱、生姜和黄酒，白酒，小苏打。亲
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你好，如果酸味不是很浓的话，将卤汤烧开，调味重一点放点香料等。味要是大的话，建议你还是重调。如果你有什么好的方法希望你也告诉我一下谢谢。
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放点碱，加料在煮
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重新加热加佐料。
解决方法：
一、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧；
二、烧的过程中，用汤勺打捞掉泡沫；
三、将卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，及时加水；
四、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间25分钟左右，捞掉这些佐料；
五、加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15-25分钟。
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不要再吃了
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不要了，己经坏了，本人厨师。
