制作手工面条,到底是要用温水和面还是凉水和面?

发布网友

我来回答

共4个回答

热心网友

展开3全部

导读 制作手工面条，到底是需要用温水和面还是凉水和面？

手工面条的制作方法有很多，每个人都有自己的理解，做出来的面条品质也各不相同，而制作出来的手工面条加入蔬菜、肉类等可蒸、可炒、可凉拌，还可以调制成汤面等。说起面条，最让我们引以为傲的就是妈妈做的手工面，它口感柔软、爽滑、细腻、劲道，隔着千山万水，那就是家的味道， 仿佛能让人在某个短暂的片刻， 回到自己心神向往的故土。

那么制作手工面条到底是需要用温水还是凉水和面呢？我的回答是凉水和面。接下来我们一起分析原因。

手工面条它是以人手制作，由和面、打面、拉面或擀成或压成薄片切成面条全用人手制作。说起它的特点，南方和北方做面有所不同，各具特色。北方人制作的手工面条，最出名的是拉面，顾名思义就是用手拉制而成的面条，拉面要做得软滑有韧性，绝非容易的事，需要膂力过人，对力度控制要得宜，刚中带柔，才能制做出佳品面条。而南方面条，却重柔中带刚，爽而不脆，关键在于做面的时候，用的力度，面团和好后，它利用人体的弹跳力以大竹或木棒压之，面团压簿，最后切成可粗可细的面条来。南方和北方的面条有一个共同的特点，就是做好的面条下入锅中不粘锅，不浑汤，不碎条，煮熟后的面条不糊，口感不黏，不牙碜，柔软，劲道，爽口。

1、温水和面的特点：由于温水的水温高于冷水，水温不容易把控，水分子扩散加快，引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，使面筋质地形成受到一定*，面筋被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀，变成糊化状，分解出单糖和双糖，因此温水面团变得性糯，劲小，色泽较白。这种面团制成的面条筋性、韧性、弹性都会低于冷水面，面条的色泽也次于冷水面条，它口感适中，富有甜味，容易成熟，这就是温水和面的特点，所以它不适合制作手工面条。

2、凉水和面的特点：凉水面团就是用30度以下的水和面粉搅拌后，和成的水调面团，也俗称冷水面团。由于用冷水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，因此它会形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成的面团比较结实，韧性十足，拉力特别大，呆板，所以又称“死面”。凉水面团制成的面条特点，成品色泽较白，吃起来口感柔软爽滑，有劲性，煮制后不易破碎，所以制作手工面条我们要用凉水来和面。

总结：温水和面会降低面粉的筋度，导致面团会特别软，制作出来的面条下入锅中容易浑汤易碎，吃起来口感不劲道不爽滑，所以应该用凉水和面，那样才能吃出面条的劲道感。

凉水和面制作手工面条的方法，就是将面粉放入容器中或案板上，倒入适量的凉水搅拌成絮状，然后下手揉成一个偏硬的面团，再经过醒面利用人工的方式制作成面条。俗话说“碱是骨头盐是筋”，为了增加面条劲道爽滑的口感，我们一般在制作面条的时候，加入适量的盐和食用碱，提高面团的韧劲。想要做出劲道爽滑的面条，面粉和水的比例也是特别关键的，我们家庭中根据冬夏不同的季节，一般500克的面粉加入200-225克的凉水，和成一个偏硬的面团，然后进行醒面，醒面时间根据自己要制作的手工面条而定，一般为半小时-4个小时左右。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”那样才能保证面条成品质量。（也可以给面粉中加入鸡蛋，增加面条的营养成分和面团的韧劲）

以上就是制作手工面条到底是要用温水和面还是凉水和面的具体分析，和操作。而得出的结论是应该用凉水和面比较好，凉水和面制作出来的手工面条口感更加柔软、劲道、爽滑。

热心网友

温水或者凉水都可以，温水节省了醒面的时间。但是，用凉水和面，和好的面团在醒面的时候，要比用温水和面醒的时间长，但是正是这样通过长时间慢慢的醒面过程，从而完全展开了面的筋性，做出来的面条在口感上要比短时间醒面的温水和面方法，更筋道。

热心网友

温水和面，首先在碗中加入适量的面粉。食盐，白糖。再加入适量的温水，搅拌均匀做成面团，然后放到冰箱的冷藏室里面冷藏一段时间即可。

热心网友

温水和面，首先，我们要将酵母用温水调成酵母水，之后倒入面粉中，然后继续倒入温水，将面粉揉成面团发酵，这样发酵出来的面团才能做出来很好的手工面条