过年炸东西，教你“万能脆皮糊”，掌握好比例，放凉不回软
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发布时间：2022-04-22 09:28
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时间：2023-10-05 10:27
快过年了，炸东西是家家都少不了的，学会这个万能脆皮糊的调制，很多半成品的食物都可以先炸出来，过年来客了上锅一热就能上桌，做年夜饭事半功倍。
炸好的东西吃的就是个焦脆感，要是调不好糊，刚炸好时好吃，放两天一回软了就不想吃了。
调不回软的脆皮糊，一般就用玉米淀粉 、土豆淀粉 、面粉、还会放点起酥蓬松的泡打粉，加清水。
比如说炸甜口，想要颜色好看，口感香甜，饭店厨师都会加点吉士粉。
一般情况下都是玉米淀粉多些，土豆淀粉和面粉相对少一点。按比例来说：2：1：0.5
泡打粉、吉士粉的量更少，小半勺子就可以了，家庭用也可以不放。
脆皮糊因为加了面粉，不能顺着一个方向搅，得左三圈，右三圈地搅。这样做的原因就是怕面粉起筋。
把糊调的和酸奶的稀稠度差不多就行。
这个脆皮糊是最常用的，过年炸酥肉，炸鸡块，炸排骨都能用的到，脆皮糊就是我们常说的万能糊。
脆皮糊的特点就是不容易回软，炸出来的东西特别酥脆，炸好的东西放凉以后用密封袋子密封好，放几天也不回软。
如果碰到需要软炸的菜，可以选用全蛋糊，全蛋糊的特点就是先脆后软。
全蛋糊最简单的调制方法，碗里打一个鸡蛋，加点玉米淀粉、少放点面粉，加清水左三圈右三圈的搅拌好以后，
把鸡蛋充分搅碎，用筷子挑起来能扯成丝，最后淋点植物油全蛋糊就成啦。
顾名思义水粉糊就是水加淀粉调成的，调水粉糊的时候先把淀粉用水泡泡，使淀粉充分地吸水膨胀，完全糊化调成的湿淀粉糊。
这个水粉糊我们平时用得很多，不知道大家看视频时有没有注意，炒菜收汁时会淋上一点水淀粉，其实就是用的这个水粉糊。
水粉糊在炸东西的时候，过油不易脱糊和溅油，炸出的成品表面光滑，不易回软，酥脆适口。
像锅包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黄河鲤鱼这些菜炸的时候用的就是水粉糊。
小酥肉是年夜饭必吃了一道菜，提前把小酥肉炸好以后，家里来客人的时候，配上黄花菜和木耳，上锅蒸一下就是一道好菜。
1.把五花肉切成粗条，码一下底味。
加盐、鸡粉、十三香、 稍微倒一点料酒，打入一个鸡蛋搅拌均匀，放一边腌一会。
2.调个脆皮糊
土豆淀粉的粘性比较高，不容易脱浆，这种颗粒状的就是土豆淀粉。
稍微再加一点玉米淀粉和面粉。
土豆淀粉、玉米淀粉、面粉的比例是3:1:1，炸酥肉时，不要放鸡蛋，鸡蛋容易回软。可以少放一点泡打粉，自己在家炸不想放泡打粉不放也行。
稍微加一点清水，搅拌到能扯起丝就行了。
3.油温5成热的时候，把腌好的酥肉裹上淀粉糊。
开始下入肉条，这个时候的油温不是很高，下慢一点。当油温起来以后就要下快一点了。
肉条炸定型以后用漏勺把他它们打散，避免他们粘连在一起，一直保持中火就可以了。
把肉条炸至金黄酥脆捞出来控控油。晾凉以后用密封袋装起来，来客了熬点汁一浇，上锅一蒸，扣碗小酥脆就能上桌了。
4.做扣碗
锅内烧油，放入葱、姜、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、几粒干辣椒和几片香叶，开小火炒出香味，放点酱油调色。
沿锅边加入开水，加盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、蚝油调味， 水开以后煮上5分钟，把香料的味道煮出来。
5.准备个小盆，用小扣碗更应景。在小碗中装入小酥肉，装的时候压瓷实一点，再放上提前泡软的金针菇和木耳。
浇上刚才熬好的料汁，上锅蒸15分钟就可以了。
这几天学生们都陆续地放假回家了，这道脆皮炸鲜奶可是孩子们的最爱，妈妈们学起来吧，用上咱这万能脆皮糊，炸出来个个外焦里软，甜到孩子心窝窝里。
做这个炸鲜奶，顺序搞错了， 很可能就翻车。炸好的鲜奶黄兰兰类， 鲜甜滑嫩还管拉丝。
1.把这三盒牛奶往盆里一倒，往里面加适量的白砂糖。
好吃甜的就多放点，不想吃太甜就少放点。抓一把玉米淀粉，添点清水化开。调成这种半流体状。
不要把淀粉直接加牛奶里面，调不匀的话 ，容易起疙瘩不丝滑。
2.锅洗净 ，啥也不要放，把牛奶倒进去 ，小火慢慢的烧，
大概六七十度的时候，开始往里倒水淀粉 ，边倒边搅，基本上奶糊挂锅能看见纹路就可以了。
加多了容易发硬 ，太少又不成型。
3.准备一个干净的托盘，均匀刷上一层油 ，方便脱模，把奶糊倒进去， 上下震震给它震平。冷藏至定型。
4.调个脆炸糊
盆里面放两勺玉米淀粉 、半勺土豆淀粉、 一勺面粉、再放点泡打粉、 便于起酥 、半勺吉士粉增加香甜味。
多次少量的加水调成糊，浓稠度跟酸奶差不多 ，细腻能拉丝，为了更酥脆咱再搅点植物油拌匀就可以了。
5.冻好的奶糊 倒扣出来，切的时候 ，在刀上抹点水， 省的粘，切成粗条。
锅里烧油， 把奶条先裹上脆炸糊，再沾一层面包糠。
油温五成热时下锅，最小火炸制，以保证相同的色泽，边下边炸 ，炸酥炸定型以后就管出锅了。
就这个脆皮鲜奶，要是去饭店要一盘，没有几十吃不到，就用咱这万能脆皮糊，只要有牛奶就能做，给孩子做吃着放心。
