炒鱼咋做请告诉
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铜梁炝炒鱼 炝炒鱼，鱼是花鲢，不煮，不烧，不炖，过炒。 需要用辣椒炝炒花鲢，没有多余的油在其中，吃起来是相当霸道，主要是--麻·辣。 看着这么多辣椒，你肯定会认为是水煮鱼。作料完全一样，胡辣椒占了大半。但鱼是经过炝炒的，再煮一下，更能入味，更能满足重庆人对辣的偏好。 =^o^= 这是去重庆的时候在一个朋友开的酒店里，和一个大厨子学着做的“铜梁炝炒鱼”。以下是简单的一些步骤和用料，献丑啦......o^-^o......呵呵~` 附上烹饪过程和图解~~:)http://bbs.ci123.com/post/868288.html 第一步：买花鲢一条，大小以食者多少决定。去鳞、内脏、腮等。要注意的是：一定把鱼线抽掉，这样就不会有太重的鱼腥味了。 第二步：把鱼肉、鱼骨分开，鱼肉片成片状，用料酒、鸡精、淀粉腌制待用。 请看2 第三步：准备炝锅鱼底料、鸡精、十三香、胡椒粉、料酒、五香粉、味精、食盐等。 将食用油烧热（油量多少由鱼肉的分量决定），把炝锅鱼底料放入锅中翻炒片刻，待香味飘出后加入葱段、姜片等。后将鱼骨先入锅翻炒。 第四步：待鱼骨翻炒变色后，加入适量开水。等开水煮沸后，放入上一步准备的鸡精、十三香、胡椒粉、料酒、五香粉、味精、食盐等调料，口味根据个人喜好决定。味道调好后，将前面腌制的鱼片放入汤中，煮熟。注意不要使劲搅动鱼肉。 第五步：鱼肉大约煮5分钟左右，起锅放置一边。另取锅将干朝天椒（一分三段）焙熟后撒入鱼肉锅中。 第六步：烧少许油至8分熟，将油泼在鱼锅中的红辣椒上（此为炝锅），最后撒些炒熟的白芝麻增加香味即可。（也可同时撒些香葱末调味） 第七步：调制油碗准备下列图片中的调料和蒜泥，调制时均以个人口味为准。玻璃杯中为凉开水，右后大瓶中为香油。 第八步：准备大嘴一张，开吃啦！！！ **************饭店制作的川味炝炒鱼**************** 【味型】 麻辣 原料 花鲢1条750克。 调料 郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱段5克，干红辣椒节5克，盐8克，辣椒油10克，味精5克，鸡精3克，料酒10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（实耗150克），自制麻辣料10克（详见备注），高汤750克。 制法 1、花鲢鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金*捞出沥油。 2、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒，再放入炸好的花鲢，在锅中烧20秒立即捞出装盘。 3、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。 4、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。 味型特点 麻辣咸鲜香，汤汁红亮，鱼肉外焦里嫩。 制作关键 1、鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。 2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。 3、在锅中煨制的时间不能过长。 4、泼油的油温一定要把握好，九成即可。 自制麻辣料做法 干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。
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做炸鱼程序是:首先把杀好洗净的鱼切成块,大小随你喜欢.最好不要太大块,太大块了不容易炸熟.然后把切成块的鱼用适量的盐腌一会,最好有一个上午那么长时间.然后把腌好的鱼块用淀粉浆滚一遍.最后就是下油锅了,先把油倒进铁锅里烧热,把把滚好的鱼块一块一块的用筷子夹到锅里炸.等把鱼块炸出了金*就把它捞出来就行了.如果鱼块多就分几次炸,这样鱼块就不会粘成一大块了.
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鱼一般不能炒,炖 煎 烤 蒸比较常见
