什么叫水淀粉?什么勾芡？
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发布时间：2022-04-22 06:20
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时间：2022-06-18 21:12
水淀粉：水加入干淀粉，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
水淀粉勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道
勾芡方法：
1.将调好的芡汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。
2.芡汁缓慢淋入锅中，一边推拌菜肴，一边淋入芡汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点；淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果
扩展资料：
淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性
水淀粉勾芡时水与淀粉的混合没有一定的比例标准。一般情况，水的量是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。在调制时，淀粉多，水分少，芡的浓度大，叫做厚芡；主要用于爆、熘、炒等技法，勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。在调制时，淀粉少，水分多，芡的浓度小，叫做薄芡，适用于熘菜和烩菜
水淀粉勾芡的作用：
1. 使汤菜融合：弥补短时间烹调不入味之不足。
2. 使汤菜脆嫩：在熘菜中作用明显；大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点
3. 调和汤、菜：在烩、煮等菜肴中作用最为明显；由于淀粉的糊化作用，可增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起
4. 突出主料：适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁也滑润可口
5.增加色泽美观
6.保温性好：芡汁裹住菜肴的外表，减缓菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量
7.减少营养成分的损失：勾芡可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，不致于剩下菜汤而浪费掉
参考资料：
水淀粉-百度百科
勾芡-百度百科
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时间：2022-06-18 21:12
水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉，调好的水淀粉迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁
芡粉做法指导
1、勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
2、浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
食物中的淀粉会引起蛀牙：
淀粉的最终形态是葡萄糖，并且淀粉本身也属于糖类，那我们在吃过大米馒头之类的富含淀粉的食物后，会蛀牙。
根据研究，在咀嚼食物的过程中，一些含有碳水化合物的食物残渣会残留在牙齿表面或齿缝里，而碳水化合物的主要包括淀粉。淀粉在口腔细菌的作用下，发酵产生的酸性物质，会对以碳酸钙和磷酸钙为主要成分的人类牙齿形成腐蚀。
在酸性物质的长期腐蚀下，原本光滑的牙齿表面就会因为脱钙而出现凹坑，再严重一些就会被细菌侵蚀形成“虫洞”，变成蛀牙，所以大家在吃完食物以后，一定要记得刷牙。
以上内容参考 百度百科-水淀粉
以上内容参考 人民网-食物中的淀粉三问
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时间：2022-06-18 21:13
芡粉的做法及营养知识详细介绍
别名：
团粉、驼粉、淀粉、粉面
使用提示：
每餐5～15克
芡粉知识介绍：勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素c有保护作用。
芡粉营养分析：由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
芡粉适合人群：一般人群均可食用。
芡粉食疗作用：中医理论认为，勾芡处理有助于“舒脾阳”，清代《养生随笔》中有载。
芡粉做法指导：1.
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
2.
浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
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时间：2022-06-18 21:13
淀粉+水 水和淀粉的比例视你要的浓厚程度而定，我一般是小碗放一勺淀粉，两勺到三勺的水，搅拌均匀。然后如果是最后收汁的话，那就像楼上说的快出锅是放下去，记得要搅拌，否则会一块厚一块薄的；如果是煮豆腐羹之类的汤，那就在开了以后延着锅边缓慢的绕一圈把水淀粉倒入就行了
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时间：2022-06-18 21:14
水和淀粉是两个东西
这句话的意思是：用 水、淀粉 勾芡。
就是在热水里慢慢洒下淀粉，一边撒一边用东西搅拌，让它不要糊在一起结块
