复合磷酸盐加入牛肉做牛肉放到冷冻能保水效果吗?
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发布时间：2022-04-23 23:07
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时间：2023-10-13 03:27
牛肉上浆时加适量小苏打粉可以让肉质更松嫩。但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。
牛肉具有很高的营养价值,牛肉蛋白质是一种全价蛋白,富含人体所需的各类氨基酸,尤其是粮食蛋白中缺乏的赖氨酸。此外,牛肉中含有人体所需的多种元素及维生素,如有维生素A
、D、E ,和维生素B族,钾、镁、锌、铁等元素。叶酸含量高于猪禽肉中含量。因此,牛肉已经成为衡量人们生活水准高低的重要标志之一。
肉的持水性一般指在加工过程中,肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力。目前磷酸盐是肉制品生产中使用较多的保水剂,能改变肌原纤维蛋白的热诱导凝胶流变特性,提高盐溶蛋白质热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力,减少营养成分的损失,从而影响肉制品保水性、成品率。一般情况下,不同磷酸盐混合使用比单独使用的效果好,混合比例不同其效果也不同。然而,关于复合磷酸盐最佳配比研究的报道,最佳配比结果鲜有统一结论。
采用将焦磷酸钠、三聚磷酸钠(STP)六偏磷酸钠(HMP)单独使用以及3种混合使用制成复合磷酸盐添加剂,利用其具有调节pH
值、乳化、缓冲和螯合金属离子等功能,以及各组分的协同作用,来提高牛肉肌球蛋白凝胶的保水性,从而有效改善肉制品的质地和嫩度。
平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养
在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。复合磷酸盐就是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称。
