怎么炒肉片会鲜嫩可口?
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首先，食材要选择上等的新鲜的肉类。其次，在刀工刀法上要过关，不要顺着瘦肉纹理切，而要选择垂直方向切肉片。再次要适当加一点芡粉或嫩肉粉，在炒肉片的时候，火要旺，油要足，各种佐料齐全。这样炒出来的肉片鲜嫩又可口，非常好吃。
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第一、选肉。炒肉丝最好选择猪里脊肉，这部分的肉口感细嫩，又比较好切，非常推荐。另外，前肘部分与后臀尖的肉也可以。
第二、切肉。猪肉找到纹理，顺着纹理切即可。如果正好切反，炒出来的肉就很容易碎掉。另外，刚买回来的肉不太好切，可以放到冰箱中冷冻一会儿，待肉变得稍硬一些再切，这样一来不容易切到手，二来切好的肉丝也比较均匀。
第三、腌肉。腌肉可以锁住肉的水分，让炒好的肉口感嫩滑，还可以起到去腥提味的作用。所以，这一步一定不要省掉。腌肉通常要放一些淀粉、蛋清、料酒等，还可以放一些酱油来提色入味，料不用太多，在肉丝表面均匀的裹上一层就可以。待把所有的调味料放入肉中后，要用手朝着一个方向多搅打几次，直至肉丝上劲，然后腌制10分钟至半个小时。
第四、炒制。用普通锅炒的话，可以先把锅烧热，然后倒入凉油，接下来把肉丝放入锅中，快速滑炒均匀。“热锅凉油”可以防止肉丝粘在锅上。如果对自己的厨艺不是很有信心，建议亲们直接用不粘锅来炒，真的可以省很多事。还有，炒制的时间一定不要太长，肉丝变色就可以了。时间太久，肉丝就会变老，口感变差，这点大家一定要多注意。
掌握上面这四点，相信亲们一定可以在家炒出又嫩又好吃的肉丝。如果还有什么问题，亲们可以随时给我留言。以下，整理了5道肉丝小炒，喜欢的亲们不妨收藏试试看哦~
第一道：鱼香肉丝
鱼香肉丝，经典川菜。因为口味有鱼的香味而得名，其肉丝软嫩、配料脆爽、口味咸甜酸辣兼备，是有名的下饭菜。
具*作方法
第一步：准备食材。冬笋200克、猪里脊肉300克、水发木耳60克、胡萝卜60克、蒜适量、泡椒适量。
第二步：将猪肉、冬笋、胡萝卜、木耳切丝，蒜切末备用。
第三步：将猪肉用水淀粉腌制十几分钟。
第四步：水烧开后，将冬笋放入其中焯几分钟，然后沥水盛出备用。
第五步：取一只干净的小碗，然后依次放入3勺玉米淀粉、3勺糖、1勺鸡精、2勺生抽、1勺盐、4勺醋，再倒入一些清水，调成碗汁备用。
第六步：锅中加入适量的油，然后把肉丝放入锅中，快速煸炒至肉丝发白即可盛出备用。
第七步：锅中留适量的底油，油热后，加入少许豆瓣酱、泡椒、蒜末炒出香味。
第八步：将肉丝、冬笋依次放入锅中，煸炒匀。
第九步：将木耳放入锅中煸炒匀。
第十步：将胡萝卜丝放入锅中煸炒匀。
第十一步：将碗汁倒入锅中，大火烧开后翻炒匀。然后关火淋少许香油即可装盘。
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首先需要注意的是千万别用过多的食用盐腌制肉类，大家都知道食用盐是用来增味的，但是具有很强大的溶解稀释作用，如果在腌制过程中放入太多的话，会导致肉类当中的水分缺乏，流失过多的肉自然会缺少鲜嫩感，吃起来有种老掉的感觉，这肯定不是肉的原因，需要注意放入适量的盐。但是盐还是很有用处的，大家肯定会在冰箱里面储存肉质以备不时之需，如果遇到紧急情况需要快速将冰冻的猪肉解冻的话，放入适量食用盐入水即可，千万不能用热水解冻，热水会让猪肉丧失营养，而且热水烫过后本身具有的肉香也会随之丧失，那样炒制出来的肉就会索然无味。
第二个需要注意的是不要使用淀粉来搅拌肉片，很多人做炒肉片首选的肯定是它，这会让肉片本身的鲜味丧失，而且会让肉的水分快速的流失，所以在搅拌的时候，尽量选择一些能够替代淀粉的佐料，例如鸡蛋清或者啤酒，这两者相信有经验的人肯定会选择，因为而这本身就具有水分，而且各自带有的独特味道能够去除腥味，给肉类别样的口味，真的是一举两得。
而且这样会让肉片更加嫩滑，营养价值自然也是不用多说。以蛋清为例，拿一个鸡蛋，轻轻地敲一个小口子，让蛋清自然的流入装好的肉片碗里，搅拌均匀后就可下锅翻炒。
第三个是炒制的时间问题，一般大家都不会单单炒肉丝，肯定是搭配其它素菜一些炒制，这时候就得注意炒制的时长问题，肉类需先用大火进行翻炒，炒至*分熟左右就捞起来，等其它素菜炒好后再一起下锅翻炒至十分熟，这样就能有效避免肉类炒制的时间过长，使肉的口感变老不易食用。
最后一个方法就是过油，大家经常会感觉，有的炒制肉片比较松散没有弹性，解决这个问题的办法就是使用油先炒一遍，这样经过翻炒的肉不会变形，而且肉质会更加紧凑，不会让人觉得有些烂。
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猪肉作为日常生活中人们餐桌上最常见的一种肉制品，他已经被人们研发出很多不同的做法，但是大多数人在做猪肉的时候最喜欢的还是炒猪肉片，因为这种方法不仅简单而且做出来的猪肉也是非常好吃的。但是很多人在炒猪肉片的过程中都会发现自己炒的猪肉片并不是很嫩，所以怎样才能将炒猪肉片鲜嫩可口。怎么炒猪肉片比较嫩。
炒猪肉片鲜嫩可口的技巧：
1、淀粉勾芡
将淀粉倒入肉片中拌匀，再进行烹饪，这样炒出来的猪肉口感滑嫩。
2、调味
炒肉前，先在肉片中拌好各种酱料，加点凉水、淀粉勾芡，油热后，快速爆炒，就能炒出嫩滑的猪肉哦。
3、加啤酒
也可以用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会慢慢分解，从而增加肉片的鲜嫩程度，这个方法尤其适用于牛肉。
4、开水烫
炒肉片前，先将肉片放在开水中烫一下，肉稍一变色就立刻捞出来，这样炒的时间短，吃起来也会更鲜嫩。
5、热锅油涮
热锅下多点油烧热，立即下腌好的肉片大火爆炒，这样炒，肉才不会粘锅。
6、炒肉时滴点冷水
将肉片爆炒至变色肉片，就加入几滴冷水，让油爆一下，然后再放调料继续炒，炒出来的肉片味道刚刚好。
7、加醋
出锅前滴几滴醋，肉片的口感也会大不相同哦。
8、加盐不要太早
炒肉时，晚加盐好过早加盐，晚加盐缩短了盐对肉片的作用时间，减少肉片的脱水量(脱水是肉变老的主要原因)，同时要大火爆炒，才能保持肉片的鲜嫩。
想要做出好吃的肉片就要学起来啦。
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掌握三点，炒肉片会鲜嫩可口:
第一点：切肉的时候顺着纹理切。相信大家在做饭的第一步就是要将准备好的食材进行进一步的处理吧 ，因为很多的时候肉的块头太大，所以吃起来的时候并不是很方便的样子，所以就进行改刀。而肉在处理的时候很多人是直接的将它放在板子上面切，从来没有注意过，其实在切肉的时候顺着纹理切能够很好的保证里面的水分的保留，在炒的时候不容易将它炒老。
第二点：用淀粉或者鸡蛋清腌制肉。说到腌制肉这样的一个步骤可以说是在做菜的时候绝对不能够少的一个步骤，这样能够将肉里面的腥味去除，并且肉也会更加的入味一点，吃起来的味道会更加的足。用鸡蛋清和淀粉腌制肉是能够很好地锁住肉里面的水分，所以在炒的时候就是不容易将里面的水分炒干，吃起来的口感就会更加的嫩滑。
第三点：大火快炒腌制好的肉。其实很多人在炒菜的时候是生怕炒出来的菜不熟，吃了之后会有拉肚子的状况，所以在很多的时候就会炒很久，这样菜里面的水分就会流失很多，吃起来的味道会比较的重，就是因为炒的时间过长了，所以吃起来里面就没有了水分。
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首先在选择肉质中，要挑选猪肉中的脊梁部位的肉，因为这部分的肉更加有嚼劲，蛋白质更加丰富，要想肉片鲜嫩可口，可以从以下步骤来:
1.用淀粉把肉腌一遍，好处在于让肉吸收淀粉，这样可以让肉质更加鲜美。
2.把握火候，炒肉片把握火候才是最重要的，刚开始可以用大火炒，等肉的颜色变深以后，再用小火慢慢加热，这样炒出来的肉才会更加鲜嫩。
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1.先把食材准备好，开始准备三百克猪肉，一块小姜，六十克干辣椒，三瓣蒜，一根葱，还有适量的盐，花生油，生抽，鸡粉，料酒，生粉，青辣椒。先把准备的新鲜猪肉拿出来，用干净水把肉洗好，洗好后把水分控掉，然后把准备的青葱拿出来，同样的用水洗一下，洗好后分切成段，再把姜和蒜瓣拿出来，都先去掉外皮，再用水都洗干净，洗好后弄一下水，先把蒜瓣拿出来切末，再把姜拿出来切片，然后把备好的干辣椒拿出来，和备切好的食物放一起待用。
2.开始把控水的猪肉拿出来，把肉放到干净的切菜板，然后用刀把肉均匀的切片，切好后找个干净的碗出来，把备切的猪肉片放进去，再把生粉，料酒，生抽，花生油适量的放进去，然后用手一起拌匀，放在一边开始腌制，腌制个二十分钟左右，然后再找个干净的碗，把待用的干辣椒放进去，再准备一点温水放进去，把干辣椒泡个七八分钟。开始找个干净的锅出来，开火再把油适量的倒进去，等到锅热后把切好的姜和蒜，放进去爆炒出香，出香后把腌好的猪肉片拿出来，放进热锅炒个三四分钟，炒好后找个干净的碗，盛到碗里备用就好了，再把泡好的干辣椒拿出来，把水分给控掉。
3.找个干净的锅，开火倒油进去，再把干辣椒放进去炒，把干辣椒爆炒出香，然后再把猪肉放进去，炒一会把青椒拿出来，快速的洗干净分切开，放进炒锅用大火一起炒，炒一会把适量的盐和鸡精放进去，再把生粉和适量水拌一下倒锅里，然后再把葱段拿出来，放进炒锅里翻炒，炒熟出香味就能关火了，最后把食物盛出来，这个菜就完全的做好了。对了，泡干辣椒的时候，尽量用温水去泡，这样才能够把香味炒出来，在切猪肉片的时候，也别切的太薄了，要不然炒的时候，就会容易炒碎。
做法也是很简单的，保证都能够学会，做出来自己也会很满意的，猪肉吃了对身体也好，可以增加能量补充钙，这种炒的做法，也是比较受人喜欢的，香香的辣辣的，吃到嘴里也是很过瘾的
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可以采用以下的方法处理，每一种逗可以使得炒出来的肉片鲜嫩可口：
一，用少许盐腌肉。腌肉需要加入料酒生抽还需要加入盐，加入食盐是为了让肉更加入味，尽量少放一些盐，且搅拌均匀以后，滴入几滴食用油或者香油，炒出来的肉更香更嫩。
二，在腌制肉的时候，想要让腌制出来的肉十分嫩，可以加入蛋清进去，加入蛋清能够让肉嫩滑的效果更好，比淀粉更合适，毕竟肉上面裹上了淀粉以后，炒出来的肉也会有淀粉的口感，会掩盖掉肉原本的味道，加入鸡蛋清来腌制肉，就不会有这样的问题，还可以增加肉的营养哦。
三，腌制好的肉，要注意先过一遍油，当然这和普通的炒肉片的方法肯定不一样，有些人直接在锅里面倒入油以后，就把肉片倒进去炒，这样肯定是不正确的，正确的做法是在锅里面倒入适量的油，油温五六成热的时候把火关掉，把肉倒进锅里面滑炒几下，发现肉变色断生了就可以直接装盘备用，等其他的配菜炒到七八分熟再把肉片倒进去翻炒几下，加一些调味料就能装盘出锅了。
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烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿度（稍有点生抽）。 烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油热锅后，把肉片/肉未倒进去，快速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。 这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅的时间越长，肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。 肉的鲜味也容易渗入菜里。
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一、肉的选择
做又嫩又滑的肉片选择肉要选里脊肉，这里的肉嫩，没有筋膜。
二、让肉片又嫩又滑的步骤
这里又分为几个小步骤
1、切片
把里脊肉切成薄片，厚薄均匀。
2、嫩肉处理
一般猪肉这一步是用不着的，如果是牛肉可以做一下嫩肉处理，加点木瓜汁抓一抓，木瓜汁里含有木瓜蛋白酶，能分解蛋白质，使其肉质变嫩。
3、打水
为了让肉更嫩还有个打水的过程，一般用葱姜水或者花椒水，加一点后反复抓，然后再加一点，让肉吸收水分，这个也一般用于牛肉这种肉类。
4、调底味
调底味，这个不管做什么肉片都需要，一般加点黑胡椒粉、生抽、姜汁等。
5、上浆
这一步就很重要了，想要肉片又滑又嫩比须要做的，加蛋清和淀粉抓匀，淀粉一般用包装上写着“生粉”的淀粉，没有就用玉米淀粉。
6、润油
想要肉片滑，还要在表面裹上薄薄的一层油，一般加芝麻香油，比较香，将芝麻香油加入肉片中抓匀，加一点点就行了。
7、加盐
最后一步就是加盐，盐要最后加。
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将肉片切好之后用淀粉、蚝油加生抽和老抽搅拌均匀，也可以加入适量蛋清。在油温烧至七层热时候，大火下锅快速翻炒，然后出锅装盘。
如果配有蔬菜，则可以将蔬菜炒好以后，再将肉片回锅，这样就能够保证肉片鲜嫩可口了！
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第一、起锅时候的温度。首先，锅内要保持一个干燥。同时，很多人认为锅内保持干燥的时候就可以下往锅里放油了。其实这个理解是大错特错的。咱们需要再往放油前，把锅内的温度烧至高温，让整个锅都充分受热。
第二、当锅内温度高温之后，咱们放油，同时也要把油烧至高温。当油温很高的时候，很多人认为在这个时候就可以把肉下锅，用大火快速翻炒了。这也是很容易失败的地方，如果你厨艺稍微不够精湛的话，就会失败。那么如何保证在你厨艺水平一般般的时候，炒出鲜嫩的肉丝或者肉片呢？很简单，你只需要在油烧至高温之后，把火力关掉，再把肉丝放入锅里滑炒，用锅里油的余温去炒肉丝，把肉丝炒变色之后就可以把肉丝出锅了。
这就是为什么你在炒肉的时候，明明做了腌制入味、滚蛋清、上淀粉勾芡这些工作之后，依然炒不出鲜嫩肉丝或者肉片的原因了。这两个很重要，却很容易忽视的地方，你做到了吗？
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炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩，炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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1、选好料：炒肉片最理想的食材是里脊肉或去掉筋膜的前腿肉，这部分的肉比较滑嫩，吃起来还很有弹性。
2、上浆（关键步骤）：蛋清和马铃薯生粉一定不能少，这两种食材可使肉质本身更加滑嫩。盐的渗透压让肉表面抓捏起黏，打进更多的水分；封油可让肉片和空气隔绝，防止表面风干。
3、放冰箱冷藏静置一会。让上浆的肉片更好的吸收汁水和淀粉，能起到致嫩的作用。
4、低油温滑炒+旺火速炒。低油温+小火滑油，可以保持肉片鲜嫩多汁，因为温度一高肉片容易炸焦。旺火速炒可以瞬间激发肉的香味，肉片嫩如豆腐，锅气十足~
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将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。冻肉的特别办法：盐水法。冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。加蛋清法。先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。食油法在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。
