皮蛋里面为什么会有花纹?
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学过《高中化学》的应该知道，氨基酸的分子结构至少包含一个氨基（-NH2 ）和一个羧基（-COOH）。这使它表现出两性，既能与酸结合成盐，也能与碱结合成盐。
加工松花蛋时，会将纯碱、石灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后，氢氧根离子（OH-）经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部，和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应，生成氨基酸盐，结晶析出，就形成了漂亮的“松花”。
我国学者马力等曾通过扫描电子显微镜、化学方法和仪器分析对皮蛋中“松花” 的结构做系统分析，结果表明，皮蛋的松花大多生长在蛋白质凝胶的浅表层，其次在凝胶的底层，而分布在蛋白质凝胶中间的松花几乎没有。晶体主要由Mg2+构成，其他金属离子的含量极少，其红外光谱与氨氧化镁晶体的红外光谱完全一致，灼烧3小时后与氢氧化镁水化物的失重相吻合。
由此可见，松花晶体与蛋清中镁的含量密切相关。有些皮蛋中没有松花，可能与蛋清中镁含量低有关。可以通过离子渗透的方法适当增加蛋清中镁的含量，也可以考虑在家禽的饲料中添加适量的镁元素，使禽蛋中镁元素的含量达到一定的水平，从而保证皮蛋中出现大众喜欢的松花。
扩展资料：
符合国家生产标准的皮蛋才是合格皮蛋
皮蛋好吃，营养不错，不过，采用传统工艺生产的皮蛋的含铅量较高。为了更好地保证人们的健康，我国*一方面大力推广新工艺，另一方面做了相应的规定。
按照《中华人民共和国农业标准·NY 5143-2002·无公害食品 皮蛋》中关于含铅量的规定，铅含量≤2.0mg/kg（传统工艺生产）或≤0.5mg/kg（其他工艺生产）才算合格。
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松花蛋基本的原料包括生石灰（CaO）、碱面（Na2CO3）和盐（NaCl），生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰碰碱则生成氢氧化钠，然后氢氧化钠会慢慢渗透到鸡蛋里面，之后就会和蛋白质中的氨基酸发生反应，生成一些盐，而盐的晶体会沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，OK，松花蛋里面的花纹就形成了
蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经过扩散，沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹.
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的，早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋。
用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之。
松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹，故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色，即呈墨绿色、土*、灰绿色、橙*等，五彩缤纷，非常悦目，所以又称松花蛋为彩蛋，也有称为五彩皮蛋的。
皮蛋是怎样挑选的
松花蛋一般以鲜鸭蛋为原料，在蛋壳外涂上附和泥科再经过一段时间腌制而成。松花蛋中氨基酸的含量比鲜鸭蛋高11倍，而且氨基酸的种类也比鲜鸭蛋多。但要是买了劣质松花蛋，不但营养成分已被破坏，而且食用品质极差，甚至于无法食用。那么，如何选购松花蛋呢？下面就向您介绍一下选购松花蛋的秘诀。选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，灰白呈色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
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皮蛋制作是利用 蛋在碱性溶液中，蛋白质凝胶的特性。蛋内蛋白质时间放置一长就会分解成氨基酸。氨基酸和泥巴中的碱性成分（草木灰，碳酸盐等）反应，生成不溶于蛋白质的氨基酸盐，就是皮蛋里的松花了，所以皮蛋又叫松花蛋。
