红咸菜的腌制方法

发布网友 发布时间:2022-03-17 00:34

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懂视网 时间:2022-03-17 04:55

巴盟红腌菜是很多人都喜欢吃的,但是很多人喜欢吃是喜欢吃并不知道巴盟红腌菜制作方法,下面就让小编来一一告诉大家吧。

方法:先选择优质巴盟红,然后将巴盟红腌制一段时间,可以根据自己的口味选择腌制的时间,喜欢咸的就可以多腌几天,把腌好的巴盟红切片晾晒,但是有条件阴干最好,这样就可以了,如果是喜欢吃软的就可以用开水将晒好的菜煮一遍,或者用塑料袋将晒好的菜装起来蒙几天即可。

历史文化:至今沙区还流传着《刘板头吃红腌菜》的故事,在过去有位商人名叫刘板头,他一年四季不畏严寒酷暑不避风吹日晒,总是挑着货郎担在广袤的沙区草原卖货,有一天他正在沙里走着,忽然狂风大作黄沙弥漫,当他预感到这是一场可怕的恶风时,就找到一处避风湾过了一夜,第二天醒来他才发现头一天沙里留下的车辙和驼印,全被沙子埋住了,他再三辨认说什么也分不清东西南北,显然他已经迷失了方向,这时他走呀走呀,一直走了三四天也没有走出大漠,他觉得体力不支饿得难受,就拿出仅有的一点点红腌菜充饥,这才勉强度过了生命最困难时刻,终于走出了沙漠,找到了村寨。

以上就是小编给大家分享的制作方法了,小编还给大家普及了一下历史文化哟,大家快仔细看清楚吧!

热心网友 时间:2022-03-17 02:03

简介

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提到独具地方特色的红咸菜,就使我们想到与它有关的遥远的过去。

瀚海大漠中,走着几位衣衫简陋的人。没有人烟,没有道路,他们凭着经验,切着方位,翻过一座沙丘,又翻过一座沙丘。夕阳西下,他们便停下疲累的脚步,吃一口炒面、嚼一撮红咸菜,待夜幕降临后伴着星星入睡。

至今,农民一直食用红咸菜。就连农村上学的孩子,也常把它装在兜里当零食吃。

红咸菜很咸,干吃、泡着吃均可,吃起来特别有嚼头。

红咸菜较轻,大约0.5公斤重的红咸菜,其容积就有四五个苹果那么大,拿它当咸菜吃,一个人能吃几十天。

在青黄不接的季节,红腌菜是接济穷人的一种菜。因此,贫困山区的农民,年年都要制作红咸菜。

秋收以后,把圆白菜、萝卜、蔓菁、芋头切成细丝腌起来。翌春,把它捞出来晾到快干的时候,再用原汤(酸盐汤)将其煮熟,攥成团,晒干,便成了褐红色的红咸菜。

吃的时候,把它掰碎泡在米汤里或适量的开水里,一点都不硬,生活在瀚海大漠中的汉族人民,偶有事出门,或到邻乡谋生,都得夜以继日地在大漠里进行跋涉。旷野茫茫,地面没有道路可走,只能凭着经验,切着方位,径直从沙丘上走过去。夜幕降临,还得在明晃晃的沙丘上过夜。如果他们的干粮、行户(行李的意思)负重太多,身体就会处于疲惫状态,难以走完行程。于是,炒面诞生了。炒面作为最轻的干粮,常常在他们身边当作涉足沙漠的主食。副食该带点儿什么呢?面对黄沙困扰的环境,面对交通不便、艰苦、遥远的路程,勤劳、智慧的劳动人民,在纷繁复杂的生活实践中,终于制出了红咸菜这种副食品。
红咸菜一直被民间作为一种乡土小菜保留下来。它不光是出门人的良食,就连上学的孩童,也常把它装在兜里当零食吃。

制作方法

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红咸菜的原料,由萝卜、蔓菁、芋头组成。把萝卜、蔓菁、芋头切成丝(或把萝卜、蔓菁、芋头切成块,经腌制后再切成丝),混合后放在缸里,用食盐腌制。第二年春天,把腌在缸里的萝卜、蔓菁、芋头捞出来,让太阳晒一晒,快干时,把它放在锅里,用腌过这种菜的酸盐汤,将其煮熟(倘用水煮,是煮不烂的),切成细丝,或将碎菜用笼蒸熟,攥成圪蛋(圆团),把它晒干,放在坛内密封储存,这样,就制成了褐红色的红咸菜。吃的时候,把捏成团的红腌菜用手掰碎,泡在米汤里,一点也不发硬。从古到今,红腌菜一直受到人们的喜爱。

起源

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咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。我吃过“洋泡菜”,那不能算咸菜。日本有咸菜,但不知道有没有中国这样盛行。“*”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻,一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对

外的特稿:“猴子会腌咸菜吗?”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜,大概是跟人学的,于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点,互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”。我吃过苏州的春不老,是用带缨子的很小的萝卜腌制的,腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的,极嫩,微甜,好吃,名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝,与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多,据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国,远至海外,堪称咸菜之王的,应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的,人多不识。福建的黄萝卜很有名,可惜未曾吃过。我的家乡每到秋末冬初,多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒,要“吃三年萝卜干饭”,言其缺油水也。中国咸菜多矣,此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》,将是一本非常有意思的书。

咸菜起于何时,我一直没有弄清楚。古书里有一个“菹”字,我少时曾以为是咸菜。后来看《说文解字》,菹

字下注云:“酢菜也”,不对了。汉字凡从酉者,都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”,都是密封在坛子里使酒化了的,吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑字,则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”云。我无端地觉得,这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀才和和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才和和尚,亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。中国咸菜之多,制作之精,我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤,又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜,于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要备几色咸菜。关于咸菜的起源,我在看杂书时还要随时留心,并希望博学而好古的馋人有以教我。

传说

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至今,沙区还流传着《刘板头吃红腌菜》的故事呢!过去,有位商人名叫刘板头。他一年四季,不畏严寒酷暑,不避风吹日晒,总是挑着货郎担在广袤的沙区草原卖货。有一天,他正在沙里走着。忽然,狂风大作,黄沙弥漫,当他预感到这是一场可怕的恶风时,就找到一处避风湾过了一夜。第二天醒来,他才发现头一天沙里留下的车辙

和驼印,全被沙子埋住了。他再三辨认,说什么也分不清东西南北。显然,他已经转了钵子(迷失方向的意思)。这时,他走呀,走呀,一直走了三四天,也没有走出大漠。他觉得体力不支,饿得难受,就拿出仅有的一点点红咸菜充饥。这才勉强度过了生命最困难时刻,终于走出了沙漠,找到了村寨。

俗名

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在巴盟叫红咸菜,在东北叫咸菜嘎达。从形状上说确实有所不同,红咸菜是条状的,颜色经过晒、煮、捂、阴干,已经变得心硬皮筋,外部是淡土色的、内部是酒红色的,积满了“太阳的味道”。有谁家房顶上有晒红咸菜,那是隔了好几里都能闻到的,馋死人那种。那种“格筋格筋”的口感和“酸咸辣”杂和的味道,不管是就着吃馒头,还是干烙饼、煮玉米、西瓜,那都是味美无穷,而且能搭配出好些种味道来。当然如果有苍蝇光临或者尘土飞扬上去,无妨,只需吃时轻轻把浮尘掸掉就行了。这并不恶心和不卫生,因为有太阳的作用。
东北咸菜嘎达没有见过具*作方法,但见一整个蔓菁都被晒了,一定晒得很辛苦,自然外面厚厚的盐是个保护壳,吃的时候揉啊揉。
在大街上溜达时我们可能都被红咸菜的味道勾引过,但是那些看着好、闻着好,吃着却太缺少那个味儿了,没有 

嚼头,别看花色品种那么多,就是分别在部分上面浇了酱油、部分上面沾了辣椒,部分上面加了盐巴而已。不是实实在在太阳的产物。
不过农家自做的红咸菜也是有讲究的,不是家家的都好吃。腌蔓菁的时候不能长白沫了,腌的时候要偏咸一些,一定要选实心的硬的质地好的无虫害的原料,里面放些主要的青菜、蒜、辣椒之类的提味。晒得时候选天蓝风高的时节,最好一天就能搞定,然后再弄回来加酱油、盐、辣椒之类的煮,煮完以后套塑料簿膜再在房顶上边晒边捂,直到变红了……。

危害

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咸菜虽然好吃,但因含有亚*盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时,只要掌握科学方法,就能

避免腌制过程中产生过多的亚*盐致癌物。

腌制时间2天以内或20天以上。科学测定,咸菜在开始腌制的2天内亚*盐的含量并不高,只是在第3—8天亚*盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后,在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理,可在一定程度上去除咸菜中残存的亚*盐。

常吃解毒食品。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用,既可消除细菌感染,又可防止亚*盐转化为亚硝胺,解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的*盐还原菌,使胃内的亚*盐明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成,因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。

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