麻辣鸭头的配方及配料是什么?
发布网友
共3个回答
热心网友
麻辣鸭头的配方及配料如下：
一、原料：鲜鸭头5
000
g，干辣椒400
g，姜块100
g，葱结120
g，八角20
g，三奈10
g，桂皮8
g，小茴香10
g，草果10
g，花椒50
g，丁香5
g，砂仁8
g，豆蔻12
g，排萆5
g，香叶3
g，精盐200
g，味精50
g，硝盐1
g，红曲米50
g，料酒100
g，鲜汤5
000
g，精炼油2
000
g
二、制作方法：
1.鸭头的初步加工
将鸭头冲洗干净后，加入姜块50
g、葱结50
g、精盐100
g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
2、卤制麻辣鸭头
将鸭头与调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。
麻辣鸭头是湖南，四川，湖北，江西等地传统的特色名吃。据说麻辣鸭头最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。“麻辣鸭头”属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、
酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
热心网友
麻辣鸭头的配方及其做法如下：
鸭头3斤、辣椒粉（两大汤匙）、花椒粉（两大汤匙）、郫县豆瓣酱50g、八角10g、草果10g、甘草10g、丁香10g、桂皮10g、小茴香10g、香叶10g、干辣椒(6个)、花椒粒(20颗)、老抽50g（取色）、生抽50g（取味）、蚝油50g、盐60g、糖50g、玉米油50g、姜片、蒜片50g、高汤2000ml。
1、锅内下油中火烧到热；
2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味；
3、再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。
热心网友
付费内容限时免费查看回答您好！很高兴为你解答。据我了解:鸭头2斤，八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒3个、花椒粒20颗、麻椒20颗，高汤适量。[微笑]
辣鸭头做法:1.锅内下油中火烧到热；加入干辣椒，花椒粒炒十几秒后下姜片，蒜片翻炒出香味。2.加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水就煮好了。3.将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开煮沸，转小火卤煮1小时即可。（这个麻辣味不重，喜欢吃辣一点可多放辣椒）[比心]
第二个麻辣鸭头做法:1.半冻状态切开鸭头。2.少量白芷是去腥的关键，草果2个，豆蒄2个，白扣都十个，小丁香二三十粒,花椒桂皮八角香叶小茴香各少量。3.辣椒麻椒比列5:1，90克豆瓣酱，火锅底料110克。4.鸭头焯水很重要，凉热水都可以，焯水一定要到位，加入高度白酒，后大火多次撇血沫，后鸭头放入高压锅中备用。5.锅内热油将香料酱料后加入大葱段姜洋葱胡萝卜香芹香菜炒香，后放干辣椒变成棕红放麻椒，麻椒一定要后放。6.麻椒炸糊后是香味而不是麻味（所以加入麻椒后立即调味），紧接着烹入味达美酱油200克，加适量水（只要没过鸭头即可），调入盐，老抽10g上色，味精，鸡粉，糖，盐稍重一些，白糖用量在80～100克综合口味，大火烧开后倒入高压锅。7.高压锅上汽记时15分钟关火焖10分钟，家里没有高压锅，小火炖煮40分钟关火焖20分钟（喜欢吃辣可以放入适量辣椒），最后特别嘱咐:剩下的汤汁可以素卤，豆腐皮，豆筋
