炒了糖色,卤锅还要放糖吗?

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看到这个问题我就猜到题主的卤菜还是停留在初期的理论阶段,做卤菜虽然需要理论知识,但是更多的是实践,特别是口味,大江南北口味不一,做卤菜初期是需要根据当地口味不断调整的。回答这个问题前,我们还是先了解一下炒糖色,因为看到很多小伙伴对糖色的定义还是不明确。

糖色的基本定义

炒糖色是糖类在加热遇高温后至焦化状态,糖类发生缩合,形成焦糖色素并同时释放出焦糖香气。

这里说一下重点,真正意义上的糖色是在糖液炒至枣红色(也有说呈鸡血红),迅速倒入开水加入搅匀而成糖色,这个时候的糖色甜味降到最低,甚至说不苦不甜,颜色枣红,可以代替酱油用来为菜肴着色,释放的焦糖香气还可以为菜肴去异增香。炒糖色是最原始、天然的着色调味料。

那么这种糖色适不适合卤菜呢?以我的经验不可以,因为我们卤菜卤肉出锅以后,在售卖过程中会因为氧化而发黑,售卖的时间越长,颜色越黑(用了糖色的卤水这种现象无法改变),那么卤水中常用的糖色是什么呢?

在炒糖色的过程中,糖会经历三个阶段,拔丝、嫩汁最后到糖色。传统的北方酱卤往往使用酱红色,现在更喜欢黄红色,就是以嫩汁状态或者稍微老一点的颜色来调制(我们姑且称之为嫩糖色),特别是卤肉上色时,颜色都会略微淡一些,等出锅后氧化颜色正好。

很多小伙伴将嫩汁和糖色混淆是不对的,

糖色就是标准的枣红色,广泛用于烧菜或者扒菜中,像鲁菜中的葱烧海参、红烧肘子、干烧鱼都会用到糖色,是传统的上色调味料,现在很多小伙伴把从嫩汁到糖色的炒至过程都称为糖色,其实是不严谨的,应该加以区分,不然很容易误导初学者。

嫩糖色有甜味吗?

嫩糖色是有甜味的,具体甜到什么程度,要看自己的卤水到底需要什么颜色(也需要根据当地接受的颜色调整),糖液起黄沫时,倒入开水这个甜味是非常大的,颜色越炒越深,糖味也越来越降低。

卤水中加了嫩糖色还需要糖吗?

糖在卤水的作用很大,不仅有增色、提鲜、解腻、增加卤水粘稠度、光亮度等作用,还有互补调味功能,糖既能和盐互补,中和盐多带来的咸、苦味,还可以中和香料的苦味和草药味,甚至还可以中和酸味等等。

具体卤水中加嫩糖色还加糖吗?我的经验是根据卤水加以区分,比如周黑鸭,这种市面上常见的成品颜色为酒红色,但是它的口味是甜辣味,即使卤锅中加了大量嫩糖色,还是需要加糖的。在我们五香卤水中,我一般在用嫩糖色上色时,不需要加糖,等下一锅再卤时,会根据卤水的味道酌情添加。

总结:这个问题没有标准答案,一切以自己炒制糖色的老嫩程度以及当地口味合理调整。

注:

①.嫩糖色不是每锅都加,鉴于糖色容易氧化,要减少使用次数,可以使用冰糖或者麦芽糖代替,等颜色淡了,再使用糖色纠正。

②.不管是炒糖色还是卤水中加入糖,都最好使用冰糖。

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炒糖色的目的是为了菜肴颜色好看,所谓色香味,菜肴的颜色排到了第一。至于炒出糖色后,卤锅还放糖不放糖的问题和炒糖色没有多大关系。因为放糖不放糖只是菜肴味道问题,有的人喜欢甜味,有的人喜欢甜咸味,还有的人喜欢纯咸味。综上所述,炒了糖色,卤锅还要放糖不放糖就得根据食用者的需要了

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其实也是需要的,因为这样的话口感会比较的香甜美味一些,然后也会更加的入味,而且甜而不腻的也是受到了很多人的欢迎与推崇。

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还需要放糖,虽然炒了糖色,但是卤锅里面还是要放一点糖,这样吃起来才会比较的甘甜,否则味道就会比较的淡。

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