炒了糖色,卤锅还要放糖吗?

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看到这个问题我就猜到题主的卤菜还是停留在初期的理论阶段，做卤菜虽然需要理论知识，但是更多的是实践，特别是口味，大江南北口味不一，做卤菜初期是需要根据当地口味不断调整的。回答这个问题前，我们还是先了解一下炒糖色，因为看到很多小伙伴对糖色的定义还是不明确。

炒糖色是糖类在加热遇高温后至焦化状态，糖类发生缩合，形成焦糖色素并同时释放出焦糖香气。

这里说一下重点，真正意义上的糖色是在糖液炒至枣红色（也有说呈鸡血红），迅速倒入开水加入搅匀而成糖色，这个时候的糖色甜味降到最低，甚至说不苦不甜，颜色枣红，可以代替酱油用来为菜肴着色，释放的焦糖香气还可以为菜肴去异增香。炒糖色是最原始、天然的着色调味料。

那么这种糖色适不适合卤菜呢？以我的经验不可以，因为我们卤菜卤肉出锅以后，在售卖过程中会因为氧化而发黑，售卖的时间越长，颜色越黑（用了糖色的卤水这种现象无法改变），那么卤水中常用的糖色是什么呢？

在炒糖色的过程中，糖会经历三个阶段，拔丝、嫩汁最后到糖色。传统的北方酱卤往往使用酱红色，现在更喜欢黄红色，就是以嫩汁状态或者稍微老一点的颜色来调制（我们姑且称之为嫩糖色），特别是卤肉上色时，颜色都会略微淡一些，等出锅后氧化颜色正好。

很多小伙伴将嫩汁和糖色混淆是不对的，

糖色就是标准的枣红色，广泛用于烧菜或者扒菜中，像鲁菜中的葱烧海参、红烧肘子、干烧鱼都会用到糖色，是传统的上色调味料，现在很多小伙伴把从嫩汁到糖色的炒至过程都称为糖色，其实是不严谨的，应该加以区分，不然很容易误导初学者。

嫩糖色是有甜味的，具体甜到什么程度，要看自己的卤水到底需要什么颜色（也需要根据当地接受的颜色调整），糖液起黄沫时，倒入开水这个甜味是非常大的，颜色越炒越深，糖味也越来越降低。

糖在卤水的作用很大，不仅有增色、提鲜、解腻、增加卤水粘稠度、光亮度等作用，还有互补调味功能，糖既能和盐互补，中和盐多带来的咸、苦味，还可以中和香料的苦味和草药味，甚至还可以中和酸味等等。

具体卤水中加嫩糖色还加糖吗？我的经验是根据卤水加以区分，比如周黑鸭，这种市面上常见的成品颜色为酒红色，但是它的口味是甜辣味，即使卤锅中加了大量嫩糖色，还是需要加糖的。在我们五香卤水中，我一般在用嫩糖色上色时，不需要加糖，等下一锅再卤时，会根据卤水的味道酌情添加。

总结：这个问题没有标准答案，一切以自己炒制糖色的老嫩程度以及当地口味合理调整。

注：

①.嫩糖色不是每锅都加，鉴于糖色容易氧化，要减少使用次数，可以使用冰糖或者麦芽糖代替，等颜色淡了，再使用糖色纠正。

②.不管是炒糖色还是卤水中加入糖，都最好使用冰糖。

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炒糖色的目的是为了菜肴颜色好看，所谓色香味，菜肴的颜色排到了第一。至于炒出糖色后，卤锅还放糖不放糖的问题和炒糖色没有多大关系。因为放糖不放糖只是菜肴味道问题，有的人喜欢甜味，有的人喜欢甜咸味，还有的人喜欢纯咸味。综上所述，炒了糖色，卤锅还要放糖不放糖就得根据食用者的需要了

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其实也是需要的，因为这样的话口感会比较的香甜美味一些，然后也会更加的入味，而且甜而不腻的也是受到了很多人的欢迎与推崇。

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还需要放糖，虽然炒了糖色，但是卤锅里面还是要放一点糖，这样吃起来才会比较的甘甜，否则味道就会比较的淡。