粮食发酵第一天缓慢升温。第二天缓慢降温正常吗？
发布网友
共2个回答
热心网友
传统固态发酵白酒讲究“前缓升，中挺，后缓落”主要因为：
前缓升：一般入缸到6—7天温度升至25—27℃，酒醅发甜，说明发酵正常。如果升温猛，糖化酶作用剧烈，产生大量单糖，酵母不能利用完，有利于乳酸菌繁殖，使酒醅酸度迅速增高，酵母提前老化死亡。
中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至32—34℃，连续四天。中挺指达到酵母适合温度并维持一段时间，此时酵母大量消耗糖类生成酒精，保证了出酒率。
后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。后缓落有利于厌氧的产酯类细菌以酒精为原料代谢产香。
热心网友
发酵时要掌握温度的变化，一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。
