为什么空气中放久的面包变硬，而饼干变软？
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发布时间：2022-04-20 13:49
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时间：2023-06-23 19:46
面包放久变硬的原因是淀粉老化，而饼干放久变软的原因是其内部的糖吸收了大量水分而变软。
饼干变软、面包变硬这和它们的加工方法有关。饼干是把小麦面粉和糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后就成了饼干。这样做成的饼干的水分极少，那么空气是带有水分的，而且空气湿度要大于饼干的湿度，那么干燥的饼干当然会吸湿了，所以，饼干放久了会变潮变软。
面包等面制食品放久后变硬、口感变差的原因是淀粉的老化。米制食品或面制食品在冷却后，已经糊化的淀粉分子，互相之间会有规律地自动定向排列，从而形成一种质地坚硬的结晶。其淀粉分子排列整齐，含水量也较少，这样的状态也就是淀粉老化。老化的淀粉黏度降低，使食品由松软变为硬实，口感变差。
扩展资料：
当淀粉含水量处于30%至60%，温度在2至4摄氏度的条件下时，极易发生老化。而防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥，如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。除此之外，淀粉食品保存最好避开0至10摄氏度这个温度范围，冷冻食品采取速冻的方法，解冻时最好也选择急速解冻加温，使其尽快通过易致老化的温度区。
一般来说，食品的加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，但善加利用其原理，同样可以“化腐朽为神奇”。在某些特殊情况下，如粉丝、粉皮、龙虾片等食品的加工，因为这些食品只有经过老化才会具有较强的韧性，加热后不易断碎，口感有劲，所以在制作过程中，需要老化处理。
参考资料来源：人民网——饼干打开放一夜会变软面包会变硬 原因何在？
参考资料来源：人民网——面包放久了，为什么会变硬？
