鱼皮零食为什么会苦?
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20年大厨：掌握这“4点”，不管煎什么鱼，鱼皮完整不粘锅！
为食家
2019-01-24
现在已经进入到一年的倒计时了，大家已经都买好回家的票了吧，很多人说不定已经在回家的路上了，过年是合家团圆的时候，年夜饭肯定是不可缺少的了，吃年夜饭的时候，都喜欢做一些肉菜，一条鱼肯定是少不了的，象征着年年有余，为新年讨个好彩头！
煎鱼的时候，我们经常会遇到的问题，就是鱼皮很容易煎糊，还容易粘锅，这样做出来的鱼，不但卖相不好看，鱼皮煎糊了还会发苦，十分影响口感，我的舅舅是有着20年从业经验的大厨，每次年夜饭都是舅舅做，煎鱼都是外形完整又好吃。
小编也特意向20年大厨讨教过煎鱼的方法，20年大厨告诉我，煎鱼其实很简单，只要注意4点，不管煎什么鱼，鱼皮都能完整，不粘锅！今天小编就来跟大家分享，到底是哪四点。
一、鱼表面要擦干
鱼都要经过清洗，但是刚洗干净的鱼千万不要直接下锅煎，因为表面有水，遇到热油，鱼皮在热胀冷缩的情况下，就会脱落粘锅，所以在鱼清洗完毕后，应该用干净的厨房用纸，把表面的水分擦拭干净才行。
二、生姜擦锅
在煎鱼之前，先热锅，锅内水分烧干后，切一些生姜，用生姜把锅的内壁擦拭一遍，再倒油煎鱼，这个办法不管是煎鱼还是煎其他的食物，都能防止食物和锅底粘连，而且还能祛除食物的腥味。
三、热锅冷油开小火
煎鱼的时候，一定要是冷油，油倒入锅内，就可以放鱼煎了，全程都要用小火，慢慢的煎炸鱼的两面，这样鱼皮才不容易被破坏，如果火开太大，往往是里面还没熟，外面就焦了，所以煎鱼也需要足够的耐心。
四、涂抹蛋清
更有效的一个方法，就是炸鱼之前，要在鱼的表面涂抹上蛋清，有的人会用水淀粉，但是水淀粉会有粉感，还有点影响鱼的口感，用蛋清包裹是最好的选择。
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有一道菜
无论在街头大排档还是餐厅里，
都深受港人喜爱
那就是咸蛋黄鱼皮
鲜香、酥脆，一口下去
根本停不下来。
小果儿第一次吃的时候，发现它比普通油炸型薯片要更加酥脆，而且还不油腻。
醇厚浓郁的咸蛋黄香味填满整个口腔，紧接着渗透出鱼皮天然的脂肪香，没有一点腥味，鼻腔里充满鱼皮香味，久久不散！
一入口便咔嚓咔嚓脆！一刻也停不下来～
鲜香酥脆，名吃推荐
在，鱼皮要论美味程度，可一点也不逊色其他食物！在很多食肆，会吃的老饕想要吃到，还得提前预定。
王祖蓝就曾在上节目的时候，自爆自己平时喜欢吃炸鱼皮！
作为舌尖的顾问，蔡澜先生在拍摄美食节目的时候，也不忘介绍炸鱼皮，吃的时候还一脸兴奋的样子～
就连转型成型男厨师的谢霆锋，也将地道的港式炸鱼皮做法加以创新，改良成「直」鱼皮。
人说，咸蛋黄鱼皮不但好吃而且含有丰富的胶原蛋白，是一种边吃边美丽的食材。
中医理论认为：“鱼皮”味甘咸性平，及具有滋补的功效。南梁《名医别录》还曾将鱼皮作为药物收载。
《随息居饮食谱》指出鱼皮可“解诸鱼毒，杀虫，愈虚劳”。
在古代，鱼皮是王室才能享有的贡品，现在的鱼皮除了日常烹饪，则更多用于美容精华提取方面。
离心脱油，安全放心
鱼皮选用新鲜捞捕的东海巴沙鱼，而且只选用30-40厘米长的鱼，其脂肪同比其他鱼类更加均匀，大块又完整，鱼皮厚度恰到好处，加工后的鱼皮酥脆无比！
相对于市面上一些使用废弃下脚料的鱼皮零食，选择好鱼皮会让成品更酥脆，更具有营养价值！
据豆小果了解，为了最大程度减少鱼皮油腻感，师傅们还会低温复炸两次，使用离心脱油技术，*出多余油分！
所用的咸蛋黄也颇有讲究，挑选了腌制22-26天的北海红树林海鸭蛋。采用纯手工古法腌制，咸淡适中，油亮亮的蛋黄，细腻软沙，鲜美程度堪比蟹黄。
这个海鸭蛋饭饭之前也有为大家推荐过，口碑爆棚。
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可以试试做葱爆鱼皮。
准备食材如下：鱼皮300克，小米椒3个，食盐半茶匙，鸡粉少许，葱2根，姜3片，料酒2汤匙，生抽1汤匙，水淀粉适量。
具体做法如下：鱼皮泡洗干净，小米椒椒、姜切片，葱切段备用，锅里放水放入姜片和葱和料酒将鱼皮略飞水，飞过水的鱼皮稍灼过冷水备用，锅里放油，爆香姜片和葱白。
再放入小米椒略炒，加入适量的清水，调入一匙更鲍汁，适量的盐，鸡粉，生抽，倒入鱼皮稍煮片刻，勾薄茨，放入葱段即可出锅。
鱼皮味甘咸性平，及具有滋补的功效;在食疗方面，“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用。
需要注意的是鱼皮千万不要烧焦，那样会使表皮组织病变，人吃了会致癌，所以在烹调鱼时一定要注意它的火候，不要烧焦。
