如何腌制蕨菜
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发布时间：2022-04-24 08:49
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热心网友
时间：2022-05-13 04:43
下面介绍蕨菜的具体加工技术：
1、腌制加工。将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制2次。第一次腌制时，蕨菜和食盐的比例为10：3。先在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。摆放满后，缸盖上放石灰压紧，经过8-10天，将蕨菜取出，从上到下依此摆放到另一个容器内再进行腌渍（第一次腌渍出食盐的水不能重复使用，以避免引起腐烂）。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜和食盐按20：1的比例，一层盐一层蕨菜放入，最上一层还要多放一些盐。同时，再用100kg水加35kg盐对成饱和食盐水，灌满淹渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处腌制14-16天即成。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍蕨菜以手抓时有柔软感，颜然接近新鲜蕨为上品。
2、包装待销。腌渍好的蕨菜按绿色和紫色分别包装，要在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分辩。包装箱要清洁、不漏盐水，保证能长途运输。出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬上两层尼龙袋，先放一层盐，再放入蕨菜，依次顺序摆放好蕨菜，最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢，每桶净重50kg。另一种是用尼龙箱，外罩瓦楞纸箱，每箱装10—20kg。包装满后上面再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好，打上两道腰带，便于长途运输。
3、蕨菜干制法。将当日采回的蕨菜，洗净泥土，切去硬梗部分，放在95—98°C的沸水中煮烫10分钟，捞出沥干水，放在阳光下晾晒。当外皮开始干时，用手搓揉2-3次，3天即可晒干。捆成100g重的小把，把衬有防潮纸的纸箱或塑料袋包装，以备自食或销售。
蕨菜鲜食清香可口，内味独特。将当日采收的鲜蕨菜去掉顶部绒毛和叶苞，洗净泥土切成3-4cm长的小段，放入沸水中浸烫一下，沥干水分即可进行烹调。烹调时先在锅内放入菜油，然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟时，再放入猪肉、酸辣椒、蒜叶和生姜等佐料，继续炒1-2分钟，就可出锅。
热心网友
时间：2022-05-13 06:01
蕨菜的加工
腌制加工 1．第一次腌制：将清洗整理好的 蕨 莱按10：3的比例用盐胶制。先在膝 制器具的底部撒一层厚约2厘米的食 盐，再放一层蕨菜，厚约5厘米，随后 一层盐一层菜地依次装满腌制器，最 上层再撒2厘米厚的食盐，上压石头， 腌制 8－ 10天。 2．第二次腌制：将菠菜从脑制器 中取出，从上到下依次码放到另一格 制器中，蕨莱和食盐的比例为20：l，一 层盐一层菜地摆放；用质量份数35％ 的盐水灌满腌制器，蕨菜表面压一重 物，腌14－16天即为成品。 盐渍加工将清理分级好的蕨菜装桶盐渍。 盐渍液的制备：将质量份数42％的柠 檬酸、50％的偏磷酸钠和8％的明矾分别研碎，充分混合后用10倍水调成溶液待用。在饱和盐水中加入调酸水，使盐渍液的pH值达3．5－4．5，待用。桶内先加入蕨菜质量份数5％的食盐，再加入蕨莱，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食盐，在桶内加满盐渍液，排尽桶内的空气，将盐渍桶密封即得成品。
热心网友
时间：2022-05-13 08:09
主料
蕨菜
300g
辅料
大蒜
适量
盐
适量
白糖
适量
味精
适量
白醋
适量
姜
适量
干红辣椒
适量
苹果梨
适量
鱼露
适量
步骤
1.买回来的新鲜蕨菜清洗干净
2.锅中烧水焯烫蕨菜
3.焯好的蕨菜泡凉水，这样能去除土腥味
4.蕨菜挤干水分备用
5.准备好干红辣椒、苹果梨、大蒜和姜
6.用料理机分别将干辣椒磨成粉，苹果梨、大蒜和姜磨成蓉
7.将辣椒粉和蒜蓉、姜蓉、苹果梨蓉倒入蕨菜里拌匀
8.放入适量盐
9.放入适量白糖
10.再放入适量味精
11.倒入适量白醋
12.再放入适量鱼露
13.戴上一次性手套用手抓匀就可以吃了
14.放入保鲜盒内放冰箱冷藏一宿使其腌渍入味会更好吃
小贴士
蕨菜焯水后泡凉水这样才能去除土腥味
白醋最好用醋精度数高点的才好
没有苹果梨可以用苹果和梨代替
