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热心网友
付费内容限时免费查看回答您好,1.干料具体配方:盐100克,味精50克,白砂糖10克,孜然粉100克,花椒粉100克,辣椒粉100克,芝麻粉100克,五香粉30克,花生粉100克,3A香料1g克,将这几种调料混合在一起几搅拌均匀,撒在串串上即可。这只是一个比例,用的多,各种调味料就相应多放一点。这个配方,属于复合型味道,兼具麻辣口味
2.料油的具*作:色拉油10斤,熟菜籽油(记住是熟的)1斤,鸡油1斤,三种油混在一起,起锅烧油,烧到6成热,也就是大约180°的时候(一成热为30°),将芹菜、香菜、香葱、蒜片、姜片各2两,放入油中进行炸制,火候自己控制,各种食材炸至颜色变*、不出水分即可,炸好后将这些食材捞出扔掉
3.麻辣口味配料:辣妹子酱1斤,香辣酱2斤,甜面酱1斤,蒜蓉辣酱1斤,花生酱1斤,蕃茄酱1斤,蚝油1斤,啤酒1斤,纯净水3斤,将这些调味料混合在一起,搅拌均匀即可。
热心网友
配料:
泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。
制法:
1、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。
香嫩里脊炸串系列制作技术:
备注说明:
1、要根据消费者口味选定一下经营品种,如在北方口味偏重,荤菜就多些,在南方好清淡则素菜多些,适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。
2、根据所选品种去采购调味品,原料,第一次可少买些,每样多看几个牌子,多走几家,比较一下价格、质量,能尝的最好亲口尝一尝。
3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串),决定了成本效益,切的大一分,成本便高一分,收入变少一分,并且还影响出品的美观.要多多练习,掌握好规律。
4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做,保证腌制的时间。
5、穿制工艺的要求是既要美观,引人食欲,又要节约成本节省原材料,就是要看着挺多、挺大、挺实惠,肯定挺好吃,实际利润也不少。
6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质,温度不要很低,别冻结实了。
7、摆盘展示是方便供顾客点选,包保持成品的最佳观感,看着就想吃。
8、炸制过程至关重要,要根据不同原材料,选择不同油温和炸制时间,要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一样影响出品口味,要细致耐心。
10、盛盘出品时,要再一次检查出品质量和数量,根据顾客要求添加些东西,如方便筷、餐巾纸,在盘边在洒些调料等。