小苏打腌牛肉变红是怎么回事?
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小苏打属于弱碱，腌制牛肉放苏打主要起到加速成熟的作用，碱使牛肉变的更嫩，表面的颜色在经过滑油或水焯之后都会变成红色，不会产生亚*钠。
小苏打的碱性对于蛋白质具有一定的腐蚀作用，可以让肉质变得松软、松弛，而且其酸根离子会使得蛋白质溶解性加强，提升肉质保水能力，而且小苏打受热会分解产生二氧化碳，也能一定程度提高嫩度和弹性。
扩展资料：
炖出软烂牛肉方法：
第一，要选择肉质肥瘦相间、脂肪相对较多的牛肉，因为肉中脂肪和蛋白质含量的比例会影响牛肉的适口性和嫩度。
第二，逆着牛肉的纹路切，这样可以切断肌纤维，使之松散，更易煮烂，或者用刀轻轻拍打牛肉，将纤维拍松散。
第三，提前进行腌制，可以选择菠萝汁，其中含有菠萝蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白质。需要提醒的是，腌制时不要放盐，因为盐会使牛肉脱水，导致口感干柴。
第四，选择合适的烹饪器具。一般而言，用高压锅炖煮会使牛肉更易烂，同时高温短时处理，肉的蒸煮损失较少。此外，用砂锅慢炖，也可以使肌原纤维充分变性。
参考资料来源：人民网-牛肉怎么炖烂？逆着纹路切、提前腌制好
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最好别用小苏打腌肉，这样会破坏肉的营养。如果想让肉嫩就用蛋清腌肉，即健康又放心。
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最好别用小苏打腌肉，这样会降低肉的营养。如果想让肉嫩就用蛋清腌肉，即健康又放心。
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小苏打属于弱碱，腌制牛肉放苏打主要起到加速成熟的作用，碱使牛肉变的更嫩，表面的颜色在经过滑油或水焯之后都会变成淡红色，家里吃牛肉如果为了口感更滑嫩是可以放一点小苏打的，并不会产生亚*钠，酒店腌制牛柳都会放“食水”和松肉粉，那种东西碱性更强，不仅破坏营养而且对健康还有不利因素，不过饭店为了突出口感会选择牺牲掉营养。更有甚者有的酒店为了节约成本会使用“硝”来腌制（这个会产生亚*钠，不过量很少），但是硝主要是腌制酱牛肉的，一般牛柳是不会用硝的。
